El hollejo puede tener un espesor de 0,3 mm y en este espesor hay tres estratos. Perforado, de fuera a dentro, primero nos encontramos ... con la película exterior que es un estrato fino (la piel) y, relativamente, duro. Después atravesamos un estrato relativamente blando e incoloro que contiene los taninos. Y, finalmente, el estrato blando, ya próximo a la pulpa, que contiene el color rojo o antocianos.
Cuando encubamos la uva la estrujamos y primero cae mosto, después las pulpas con las semillas y queda el hollejo flotando.
En la cuba, un depósito de 300 hl. tiene un estrato inferior de un metro de altura de mosto (recién estrujado). Sobre él otro estrato de 1 metro de pulpas y sobre él el estrato de hollejos o «sombrero», también de un metro, pero a dos días se compacta y es de 0,6 metros.
Ni el mosto ni las pulpas tienen color de tinto. El hollejo sí, pero el hollejo estrujado suelta el color por la cara interior, donde están los antocianos que salen todos en los primeros 4 días de encubado. Una vez eliminado el estrato (interior) de antocianos, el mosto en fermentación ataca el estrato siguiente que contiene los taninos, que son más difíciles de sacar, pero se ayuda a ello cuando ya hay, en el mosto-vino alcohol y temperatura. Al final de la fermentación que es cuando ya hay 12º de alcohol y 32ºC de temperatura. Así, a base de un remontado diario, el color rojo sale en los 4 primeros días. La fermentación tumultuosa es de unos 10 días. Y a partir del día 8º comienzan a salir los taninos.
Si queremos un vino el año descubamos al 5º-7º día y conseguimos todo el color rojo y sin aspereza. Pero si no vendemos las botellas en 8 meses, el color se degrada en la botella. En cambio, descubando el día 8º ya sale, además de los antocianos, los taninos. Por lo tanto, ya tenemos vino de antocianos y taninos pero áspero. En la barrica, si es nueva, se combinan los antocianos con los taninos (en dos meses) y se pierde aspereza y el color rojo de los antocianos ya nos se destruye.
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