La uva contiene términos en el hollejo y en la semillas. Los vinos llevan taninos de la uva. Los tintos más que los blancos y ... los rosados. Existen además términos comerciales extraídos de otras plantas que se usan en enología para clasificación de los vinos o como estabilizante microbiano,
Nuestra experiencia ha comprobado que al poner un tanino el vino, en algunos casos se perjudica el aroma afrutado. Pero si es para clasificado el término previo anula aromas pero al ponerle el clarifican (gelatina o albúmina de huevo) el buen aroma se recupera. En esta campaña 2020 pocas viñas han llegado a la parada vegetativa. Por ello ha pasado clorofila a la fermentación y ha originado vinos afrentados.
Es una ocasión para que el enólogo practique selección de taninos comerciales.
1º) Pidiendo muestras de taninos a las casas comerciales.
2º) Una vez reunidos unos cuantos. Supongamos seis.
3º) Coloca 7 copas con un vino nuevo afrutado. Preferentemente tinto.
4º ) Pon en cada copa, aproximadamente, la misma cantidad de vino.
5º) Deja la copa como testigo.
6º) Echa sobre cada una de las seis copas, con una cucharilla pequeña, un poco de cada tanino y agita suavemente.
7º) A los cinco minutos, cata los aromas de los vinos en cada copa y anota la intensidad de aromas apreciados.
Después toma nota del tanino que respeta mejor los aromas del vino y en actuaciones posteriores haz uso de estos resultados.
El enólogo riojano tiene una base de conocimientos de libros y de profesores. Después el tiempo le suma experiencia cronológica pero debe exigirse más provocando cada día experiencia inducida, que es tan sencilla.
Un vino de gran calidad, como el Rioja, no puede permanecer en dosis y fórmulas de los libros. Tiene que apoyarse en condicionantes más próximos a su hábitat. Digamos, a individualización.
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