Supuestos

1º) Con uva sana, si no adicionamos sulfuroso, comenzará a fermentar pronto por levaduras oxidativas de la uva que, en tres días de fermentación, forman 0,6 gramos de acidez volátil. Después entran en juego las levaduras sacaromyces que concluyen la fermentación dejando la acidez volátil en 0,45 gr. El color del vino nuevo tenderá al amarillo.

2º) En caso de uva sana, poniendo sulfuroso, la acidez volátil final será de 0,2 gr. y el color del vino no manifestará amarillo.

3º) En caso de uva muy afectada por botrytis, si no adicionamos sulfuroso, la acidez volátil del vino nuevo será de 1,2 gr. y el color será amarillo y puesto en vaso al aire, pasará a color «chocolate».

4º) En caso de uva enferma pero adicionando sulfuroso, el vino resultará con 0,5 de acidez volátil y sin color amarillo, o muy tenue, y resistiendo bien al aire.

En el hollejo de la uva, al encubar, hay dos tipos de levaduras:

A) Las iniciadoras, que tienen cierta capacidad oxidativa solo fermentan hasta 3º de alcohol, pero dejan en el mosto-vino acidez volátil, relativamente alta, que consumen las levaduras siguientes.

B) Esas levaduras siguientes son sacaromyces que concluyen la fermentación, consumiendo todo el azúcar y parte de la acidez volátil que formaron las levaduras precedentes (A).

El sulfitado del mosto anula las levaduras A pero no las B. Actualmente se venden levaduras sacaromyces en paquetes. Podríamos preguntarnos si, usándolas podríamos prescindir del sulfitado del mosto. La respuesta es no. La razón es que el sulfuroso también anula enzimas oxidativas de la uva y, sin sulfuroso, podríamos, con solo adición de un paquete de levadura lograr una acidez volátil baja, pero el vino nuevo podría tender al amarillo y no resistir la crianza en barrica