Vamos a expresar aquí, sobre el papel del Boletín de Maduración del CRDOC Rioja nº 4 (14/IX/2020) la actitud del enólogo ante la ... maloláctica de los tintos.
La maloláctica es la segunda fermentación. La primera es la tumultuosa, que la causan las levaduras que forman el tufo y el alcohol, y la segunda es la maloláctica, que la causan bacterias después de la tumultuosa y transforman el ácido málico (áspero) en láctico (suave).
Nos fijamos en ese boletín en dos muestras, la nº 6 de tempranillo y la nº 20 de garnacha. Y nos preguntamos ¿cómo será el proceso maloláctico?
La nº 6 tiene 3,58 de málico, 4,0 de pH y 2.940 de potasio. El potasio, que es alto, marcará la pauta.
Al concluir la fermentación/maceración habrá salido mucho potasio del hollejo y el valor pH será ya de 4,2. Este valor de pH, tan alto, facilitará la vida de las bacterias lácticas y se «comerán» el málico en 24 horas. Da lo mismo que el málico sea de valor uno o cinco.
Y una vez acabado el málico atacarán al cítrico (que es muy bajo) y, acabado este, destruirán el tartárico dando gusto amargo. Por todo ello, el enólogo en este vino debe plantearse cómo parar el proceso de las bacterias (además llegarían a destruir el afrutado).
La muestra nº 20 tiene pH 3,27. El málico es 2,5 y el potasio 1.520.
Al finalizar la fermentación/maceración habrá salido algo de potasio del hollejo y el pH será de 3,4. En ese valor de pH las bacterias actúan mal y les costará un mes destruir el málico, aunque sea poco.
Estas variantes son del carácter de las viníferas, por lo tanto, sirve para todos los años.
Y como final, la noticia es que ya hay levaduras en el hollejo, pero «cloekeras» que son débiles. Otros años aparecen cuando la uva tiene 8º probables. Este año ha sido (acaso por tratamientos) a 14º.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
