Van concluyendo los procesos microbianos de los vinos tintos del 2020. Primero la fermentación tumultuosa producida por las levaduras y después la fermentación maloláctica desarrollada ... por bacterias. Ha sido característica de la maduración de este año la persistente presencia de mildiu y, lógicamente, la presencia practicada de productos anti-mildiu.
Y decíamos semanas atrás que encontrábamos en las uvas mildiu, apenas levaduras y numerosas bacterias. Resulta fácil entender que no había levaduras pues tanto el mildiu como las levaduras son hongos y son atacados por los productos anti-mildiu. Pero las bacterias son esquizomicetos, resistentes a los productos anti-mildiu.
Ya decíamos entonces que no podíamos decir mucho sobre el significado para el vino de tantas bacterias en la uva. Pero hoy ya podemos afirmar que fue un indicio precursor de una maloláctica sin problemas. Estábamos psicológicamente afectados por tanta necesidad de productos anti-mildiu y nos fijamos, al final de la fermentación tumultuosa, en las células de levaduras, que mostraban yemas. Temíamos que tanto pesticida anulara la reproducción por yemas de la levadura. No fue así. Y el otro temor, el que tanta bacteria diera lugar a un proceso maloláctico desbocado, tampoco ocurrió.
Y con tanto temor recomendamos parar a tiempo la maloláctica. Y creemos que quien la ha parado a 0,3 gramos de ácido málico ha conseguido vinos mejores que quien ha dejado que se parase sola. Recordamos para el futuro: la fermentación tumultuosa la ejercen las levaduras. Normalmente acaban el azúcar y mueren.
El proceso maloláctico lo hacen bacterias que, cuando han acabado el ácido málico, atacan al azúcar (si queda). Después a otros ácidos del vino y a su glicerina. Si no se corta el proceso a tiempo (con sulfuroso, frío y tartárico) acaban «destrozando» el vino a la cata. Y sabemos que la subida de acidez volátil, inherente a la maloláctica, es fuerte en la última porción del málico consumido.
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