Parada de fermentación en los tintos
EL ANÁLISIS ·
La fermentación tumultuosa la ejercen las levaduras y cursa en 8-10 días. Pero a veces ocurren paradas. En los tintos despalillados ocurren por alcanzar ... la masa (mosto y hollejos) más de 36º C. La fermentación en masa de 100 Hl. supone una subida de 12º C. Si la uva entra a 20º, se alcanzan 32º C y no ocurre nada. Pero si la uva entra a 30º C (1997), la masa alcanza 42º C y a más de 36º C la levadura muere sin acabar de consumir el azúcar y su lugar lo ocupan las bacterias lácticas que actúan a 38º C y avinagran el vino dando al final un líquido de un gramo de acidez volátil (impotable). La parada ocurre a densidad 1,025. ¿Cómo prevenirlo? Disponiendo de refrigeración para que la masa fermentante no supere los 32º C.
¿Cómo detectarlo si no disponemos de refrigeración? El enólogo controla a diario la densidad y temperatura del mosto. La densidad cae de un modo continuado. Si percibe que un día no ha descendido y la temperatura del mosto es de 36-40º C, debe esperar un día más y si sigue igual poner a la masa 2 gr. de sulfuroso por cada 100 kilos de encubado y homogeneizar. Seguidamente pone un tinanco y deja salir unos 200 litros de mosto que deja enfriar hasta 20º C, cuando ya ha bajado la temperatura, echa una «jarra» de levadura hidratada y lo deja airear 2 horas. Al cabo de ese tiempo lo echa al «sombrero» y vuelve a hacer lo mismo. Y así durante tres días tres veces al día.
La levadura no muere por el calor. Para seguir fermentando precisa oxígeno en el mosto y los remontados al aire, cuando el mosto está a más de 20º C, apenas disuelven oxígeno y sin oxígeno la levadura no se multiplica, y para la fermentación. Ocurre algo similar en la maceración carbónica. La masa puede alcanzar los 36º C y la levadura muere en el mosto-vino, pero al fraccionar el descube se facilita el enfriamiento y, a dos días, estas fracciones activan su fermentación. Así un vino que iba a resultar de 1 gramo de acidez volátil, logramos que resulte de 0,3 tan solo.
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