LAS normas (ley 6/2015, RD 267/2017 y RC DOCRioja) expresan como condiciones básicas, para vinos singulares, la edad mínima de 35 años para ... el viñedo y el rendimiento máximo de 5.000 kilogramos por hectárea.
Ahora nosotros, en base a nuestro leal saber y entender derivado de experiencia, exponemos la secuencia enológica en momentos importantes. Esta secuencia la ciframos en 6 puntos.
De partida, el mejor Rioja singular se logrará con 90% de tempranillo mezclado con 10% de uva graciano.
Un corte anual, por gradeo cruzado, en la viña, obligará a las raíces a profundizar para extraer el factor «terroir».
La maceración debe ser prolongada, pues la experiencia nos dice que el tempranillo suelta lo mejor del hollejo seis días después de concluida la fermentación.
Concluida la fermentación tumultuosa se valorará el índice de polimerización, si se tienen varios encubados para dedicar a «singular» lo mejor.
La maloláctica se realizará en barrica. Por lo tanto, las barricas estarán en una sola altura y en local climatizado.
A la salida del proceso maloláctico se volverá a hacer selección en base al índice de polimerización logrado en cada barrica donde se ha hecho la DML (desacidificación maloláctica).
La crianza en barrica se hará controlando la acidez volátil e igualmente los conceptos de índice de polimerización y densidad óptica 620. Estos resultados, en base a tiempo de crianza, se representarán en un gráfico de eje horizontal con los valores DO 620 y eje vertical con valor índice de polimerización. El conocimiento del concepto «sulfuroso libre» es fundamental en cada etapa.
Y finalmente se estabilizará para embotellar, cuidando ya bloquear la polimerización.
En esta columna iremos detallando cada una de estas etapas. Parece complicado, pero el lector lo verá sencillo con nuestra explicación.
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