Ya hemos indicado que en este 2021 pretendíamos saber si en graciano existía precozmente la levadura cándida pulcherrima. No la hemos encontrado pero como tratábamos ... uva graciana con una base que interanualmente controlamos del tempranillo, nos encontramos con datos dignos de consideración. Tanto en el graciano como en tempranillo comprobamos que, a nivel de 12.5º probables, las pulpas contienen clorofila. Y, experimentalmente, sabemos que la uva con clorofila genera aromas de fruta acusadamente, pero no libera taninos. Y comprobamos en esas bayas un alto rendimiento en 'carne' sobre el volumen de semillas. Es decir, la baya es gorda.
Pero aplastadas las bayas y puesto el mosto a 20ºC, la uva tempranillo tiene olor a acetato de etilo y levaduras H. Anómala. Pero las bayas de graciano huelen a raspón y tienen levaduras Kloeckera apiculata. Hay que decir que las bayas aplastadas no tienen raspón. Por lo tanto, nos encontramos con olor a raspón sin haber raspón.
Este fenómeno ya lo encontramos al inicio de fermentaciones de uva despalillada, antaño olor a raspón sin raspón. En el deambular por bodega, en vendimias, cerca del montón de oruja prensado, percibíamos el olor a oruja. Y cerca del montón de raspones, a raspón. Ese montón no ha fermentado pero puede salir mojado en mosto y, trizado por las maquinas, genera fermentación débil que parece oler a raspón. Ahora interpretamos que la levadura K. apiculata, puede vivir y con azúcar, y sobre raspones dañados, genera olor a raspón.
Podíamos explicar que la levadura K.apiculata, que viene en la uva, sobre uva encubada con clorofila, puede generar olor a raspón sin existir en la masa fermentadora raspón. Un caso especial es la maceración carbónica que aunque se encuba con raspón, como se descuba con tan solo 3º de alcohol, no sufren los raspones maceración que libere su substancia para dar olor. Sorprendentemente todo. Encubados sin raspón que huelen a raspón y encubados con raspón no huelen.
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