Ya hemos expresado en esta columna que en esta campaña 2020 hemos estudiado la evolución microbiana de las uvas. Que detectamos abundantes mohos, escasas levaduras ... y abundantes bacterias.
Para eludir pronto los mohos hemos recomendado provocar tufo precoz, al menos en el «sombrero» (en los tintos). Para hacer fermentación sin problemas, emplear levadura exterior que parece haber desarrollado su labor sin interferencia de restos de pesticidas, causados por un combate persistente contra el mildiu. Y con respecto a la abundancia de bacterias no tenemos idea clara pero avanzamos una actitud de precaución ante la DML (desacidificación maloláctica) ejercida por bacterias.
Tal abundancia de bacterias habrá sufrido un aminoramiento con el sulfitado aplicado al mosto al encubarlo. Pero ahora, antes de la DML, debemos mantener un nivel de 7-10 miligramos por litro de sulfuroso libre. Seguidamente provocar o esperar la DML. Y finalmente cortar el proceso DML cuando el ácido málico sea de 0,2 gramos por litro. Así cortaremos la posible estela de actuación bacteriana que podría deteriorar el vino.
Recordará el lector que en campañas pasadas recomendábamos cortar la DML cuando el ácido málico había descendido a 0,3 gramos por litro y este año ponemos el límite en 0,2. Lo ideal es llegar a nivel cero; pero las bacterias no se frenan por completo, sino que hay que empezar a pararlas antes.
Si el agostado de la hoja ha sido manifiesto, como en el 2019, consecuentemente el mosto tiene pH hasta 4,0 y, con tan escasa acidez, hay que «pisar el freno» de la DML antes, a 0,3. Pero en el 2020 no ha habido buen agostado y por ello el pH viene a ser de 3,7 y con tal acidez se puede esperar a «pisar el freno» de la DML a nivel 0,2. En todo caso, las bacterias suelen proseguir hasta dejar 0,1 de málico que ya no es problema.
Resulta curioso, en la DML el sujeto es el ácido málico y su destrucción la condiciona el pH, que a su vez es consecuencia del potasio.
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