Siempre puede ocurrir, cuando salen las botellas de vino de la bodega, que alguna sea devuelta con reclamación. El enólogo tiene que reaccionar psicológicamente y ... técnicamente. Psicológicamente sin desanimarse y sin alegar «¡esos no entienden de vinos!». Y técnicamente buscar el error y deducir actuaciones para el futuro o reembotellar el vino.
Ahora nos expresamos presuntivamente: si el vino devuelto es blanco o rosado, en la actualidad las reclamaciones suelen ser, al 95%, por enturbiamiento por «quiebra proteica». Miramos la botella y si vemos turbidez buscamos en la libreta de embotellado las prácticas que hicimos para estabilizar antes de embotellar. Si en esas anotaciones no figura la clarificación con bentonita, o figura con menos de 50 gramos por hectolitro, esa es la causa de la turbidez. Tomaremos buena nota para los siguientes embotellados de blanco y rosado. Y si deseamos recuperar el vino, descorcharemos y reuniremos en un depósito (procurando no airear) y clarificaremos con 50 gramos de bentonita por hectolitro. Trasegamos a 12 días y analizamos el sulfuroso libre, que repondremos a nivel de 35 miligramos por litro. Filtramos y embotellamos de nuevo.
Hay que tener en cuenta que la bentonita no clarifica bien si el vino está a menos de 12º C de temperatura. Y también que, a la hora de filtrar, no podemos recoger sedimento de la bentonita, pues cerrará los poros de filtración haciendo imposible la operación.
El cosechero riojano que pretenda embotellar su vino «tiene que dominar dos conceptos: A) El sulfuroso libre, conocimiento y corrección (hay laboratorios hoy en la DOC Rioja muy ágiles y eficaces al público).
B) La filtración, que es una técnica muy sencilla y eficaz. Basta pedir a quien vende el filtro una hora de explicación.
Hoy, el prestigio de un vino no se debe a secretos de bodega sino a la viña. Precisamente el problema aquí expuesto tiene su origen en la viña.
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