El curso de la fermentación vínica es de 10 días. Su control elemental supone conocer a diario la densidad y la temperatura.
La densidad se ... mide con un densímetro y en una probeta. Y la temperatura por termómetro manual, de inmersión o incorporada a la pared del depósito.
El mosto inicial, en Rioja, suele tener 1,090 de densidad. Y el vino resultante 0,98.
Si encubamos ese mosto de densidad 1,09, veremos que durante dos días tiene el mismo valor. Pero al tercer día cae a 1,08. Y al cuarto a 1,07. Y en los cuatro siguientes a 1,02, bruscamente. Después, en tres días continúa cayendo, ya lentamente, hasta 0,98. Entonces ya es vino y no hay apenas azúcar.
La temperatura diaria, si es rosado o blanco (entrando a 15ºC) llega a un punto máximo de 27ºC que debemos evitar refrigerando. Procurando que no pase de 20ºC para no perder el afrutado.
Pero si es tinto, el líquido podría llegar a 29ºC y el sombrero a 34ºC. Aquí el enólogo enfriara el liquido y lo echara con remontado, sobre el 'sombrero' para evitar la muerte de las levaduras.
Lo ideal en tinto es que el líquido no pase de 25ºC y así el 'sombrero', que atrapa el calor, no pase de 32ºC.
Las anomalías más importantes se aprecian en la curva de caída de densidad.
En tintos, por tomar en su gráfica trayectoria horizontal (suele ser en torno a densidad 1,02). Significa que hasta el líquido ha llegado a temperatura de más de 36ºC. Entonces ha muerto toda la levadura y han tomado actividad las bacterias. Urgentemente se aplican 2 gramos de sulfuroso por hectolitro, además un gramo de tartárico por litro. Enfriamiento, aireación y levadura. Todo como choque y se logra corregir.
En blanco y rosado, la densidad puede parar a 1,00 (en torno). Significa que limpiamos demasiado, al desfangar, el mosto. Se aplica corteza de levadura, otra vez levadura y aire.
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