Los bitartratos son, para el consumidor de vino, un sedimento cristalino que puede aparecer en el fondo de las botellas. No representa nada nocivo y ... su origen es natural desde la uva.
Las uvas contienen en el mosto y el la pulpa ácido tartárico. Y en el hollejo hay potasio. Al romper la uva se pone en contacto el ácido tartárico con el potasio y así, ya en el vino, tenemos tres derivados: ácido tartárico que es soluble y por ello no plantea problemas. Tenemos también tartrato de potasio que también es soluble y por ello tampoco plantea problemas. Pero se forma también bitartrato que es insoluble y sí plantea problemas de precipitado en barrica y en botella.
El cosechero elimina con trasiegos el caldo en la barrica. Pero esta caída es lenta que a veces ocurre en la botella. Por esta razón al cosechero le interesa saber si un vino que va a embotellar puede precipitar en la botella.
Con esta intención en 1988 establecimos un método muy simple. Se trata de utilizar un 'tubo de centrifuga de pera':
1º) Ponemos en el 100 cc del vino que queremos embotellar.
2º) Se pasa al congelador durante 24 horas (en posición vertical) (lo ponemos en un taco de poliexpán).
3º) A las 24 horas se saca del congelador y se deja descongelar a temperatura ambiente.
4º) Al cabo de dos horas esta descongelado y se lee, en la zona baja, el sedimento:
Si en blanco y rosado es menor de 0.2 cc no hay peligro. Si es más de 0.3 cc, hay que añadir acido metatártrico.
Si en tinto es menos de 0.4 cc, no hay riesgo. Si en tinto es más de 0.4 cc, hay que prevenir cristales, adicionando goma arábiga o ácido metatártrico.
Un tubo de 'pera sirve para infinidad de veces.
Los cristales de bitartrato en una botella no suponen nada negativo en la calidad estricta del vino ni alteran su cata. Este método nuestro supera a otros que son seguros pero intrincados.
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