Una picaresca con mucha miga

Hasta ahora, uno acudía a la sección de panadería del supermercado y encontraba variedades con reclamos como 'pan integral', 'artesano', '100% natural' y 'multicereales'.

El color oscuro del producto llevaba al cliente a pensar que se hallaba ante panes con unas mejores propiedades que el pan blanco, la variedad más consumida en España y que en numerosas ocasiones se relaciona con problemas de sobrepeso y diabetes por estar elaborado con harinas refinadas. Sin embargo, al dar la vuelta a ese pan oscuro uno podía comprobar en muchos casos en el etiquetado que el porcentaje de harina integral era ínfimo.

«Hay mucha picaresca», reconoce Eduardo Villar, presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de La Rioja (ARFEPAN) y vicepresidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN).

Villar ha sido uno de los que ha negociado durante más de tres años en Madrid y en Bruselas esta nueva norma, que sustituye a una anterior de hace más de 30 años. «Tenía que salir ya porque hay muchos panaderos que lo están haciendo bien y revolucionando el mundo del pan; mientras que otros venden barras a 40 céntimos y dicen que eso es pan, cuando a lo que ofrecen no se le puede llamar así», critica.

La medida pretende además regular el «popurrí» de denominaciones que existen de este alimento.

Por tanto, ¿qué requiere un pan para considerarse integral de verdad? Lo más importante es que esté elaborado con harinas que no se hayan refinado, de modo que contengan las tres partes del cereal intactas, incluyendo el germen y el salvado. Estos componentes favorecen la salud intestinal. Sin embargo, hasta la fecha se podían etiquetar como integrales panes que ni siquiera llegaban al 50%.

A partir del próximo 1 de julio, sólo podrán lucir esta denominación aquellos productos que estén elaborados con un 100% de harina integral o de grano entero. Esta medida ya estaba implantada en otros países de nuestro entorno.

Pero la nueva norma va más allá. Según este texto, el pan 'artesano', un calificativo al que la industria recurría para hacer creer al consumidor que adquiría un producto de mayor calidad, es sólo el que se elabora de forma artesanal. O dicho de otro modo, únicamente podrán etiquetarse como tales los panes en los que prime el factor humano frente al mecánico.

De igual manera, sólo los que realmente pasen por hornos de leña podrán etiquetarse así. Con los panes con cereales ocurrirá lo mismo. Por ejemplo, el de centeno será sólo aquel que esté fabricado con harina de centeno. Ahora podemos encontrar algunas variedades como ésta que, aunque en la etiqueta pone 'de centeno', el porcentaje de este cereal no llega ni al 20% del producto.

«Se está incurriendo en fraude alimentario», censura el presidente de ARFEPAN; quien además expone que en adelante la etiqueta deberá recoger el peso del pan. «Una barra de supermercado pesa menos que una de panadería y el consumidor debe conocer la relación tamaño-precio», señala.

Finalmente, la norma permitirá aplicar al pan elaborado con todo tipo de cereales (también el integral) un IVA reducido del 4%, frente al 10% actual, con el fin de fomentar el consumo de fibra en nuestro país. «Esto no nos repercutirá mucho porque el 95% de la producción en las panaderías es pan blanco, que ya va al 4%», indica Villar.