Excelencia a cuatro manos
La asociación Jóvenes Restauradores unió a los chefs Juan Carlos Ferrando y Teresa Gutiérrez en una cena elaborada a cuatro manos y maridada con champagnes Laurent Perrier
La asociación JRE-Jeunes Restaurateurs agrupa a jóvenes talentos de toda Europa con el propósito de promocionar la cocina. El pasado jueves, esta asociación juntó ... en Logroño a dos de sus miembros: Juan Carlos Ferrando –recién llegado de Cannes donde cocinó en una fiesta privada durante el prestigioso festival internacional de cine– y la chef Teresa Gutiérrez, titular de los fogones del restaurante Azafrán, en Villarrobledo (Albacete). Ferrando ejerció de anfitrión en su local de la calle María Teresa Gil de Gárate.
Los dos cocineros reunieron a treinta comensales a los que sirvieron un menú degustación que reunía elaboraciones firmadas por ambos chefs y que, en la mayoría de los casos, aludían a las cocinas tradicionales de sus lugares de origen –con una reinterpretación personal– que resultaron muy del agrado de los asistentes.
El menú exhibió la técnica de los dos cocineros y su forma de trabajar tanto el producto riojano como el manchego desde un punto de vista diferente a lo que es tradicional en sus gastronomías de origen, versionando platos o bocados muy consolidados, adaptándolos a unas nuevas circunstancias y abriéndolos a nuevos paladares.
Ferrando y Gutiérrez reinterpretaron algún clásico de la cocina riojana y manchega
La propuesta gastronómica de los dos chefs arrancó con un ensaladilla de escabeche de perdiz, pistachos y azafrán en la que existía una perfecta armonía de sabores; el matrimonio riojano (una reinterpretación del conocido pincho de la calle Laurel con anchoas, boquerón y pimiento verde); siguió con una versión de la cocinera de Albacete de uno de los grandes clásicos del recetario de su tierra: el Atascaburras manchego (bacalao, champiñón portobello laminado, piñones y queso al romero); y se sirvió después un plato de guisantes saltados con bacalao guisado y jugo de vainas, que ponía en valor esta delicada legumbre. A continuación se sirvieron los preceptivos platos de pescado y carne.
Los dos cocineros sirvieron pargo a la parrilla (con beurre blanc y espinacas) y solomillo de ciervo, mantequilla de hierbas, boniato a la brasa y algarroba.
La jornada concluyó con dos postres: Raviolis de piña, lima-limón y helado de chocolate blanco Yuna Edel Original Beans y, crema helada de chocolate al 70% Original Beans, mole riojano y plátano.
Maridaje con burbujas
Cada uno de los platos elaborados por los chefs fue marinado por alguna de las referencias del portfolio de la firma francesa de champagnes, Laurent Perrier. De esta forma, los asistentes a la velada a cuatro manos pudieron descubrir la grandeza aromática, el poso en boca y la sutileza de la burbuja de vinos como Ultra Brut Brut Nature, Héritage, Millésime 2015, Grand Siècle It N26 o el Cuvée Rosé con el que se marinaron los postres y concluyó la velada.
Y, como pretendía la organización, los asistentes pudieron descubrir la capacidad del champagne para acompañar todo tipo de platos con un maridaje adecuado, yendo mucho más allá que al clásico brindis con el que poner fin a una velada o celebración.
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