Cocina «de calidad, sin florituras»

Así nació La Despensa del Marqués, que en principio se proyectó en Marqués de San Nicolás y finalmente se levantó en la Plaza del Mercado. En mayo de 2016 apenas era un pequeño espacio con cabida para catorce comensales, con mesas altas y taburetes para optimizar el espacio. Un año más tarde cogieron el bajo anexo para aumentar el número de mesas. Y en 2018 lograron hacerse con otro local que permitió al restaurante incrementar su capacidad hasta las 35 o 40 plazas. La pandemia frenó el buen camino que había emprendido este establecimiento, al que le tocó adaptarse a las circunstancias para volver a recuperar el pulso de ejercicios anteriores.

La Despensa del Marqués alberga un interesante pasado arquitectónico en su interior y que desvelaron las diferentes obras acometidas. Así, una columna exenta de madera del siglo XVI recibe a quien se adentra hacia un pequeño salón (el primero en abrirse), donde sorprenden sus dos muros originales –de dos edificios diferentes que se remontan a los siglos XIII y XIV– que delimitan el espacio y quedan a la vista como elemento decorativo. Sorprende también su vinoteca, excavada «por una cabezonería mía» en los muros de ese comedor y que permite conservar el vino en unas condiciones de temperatura y humedad constantes. En ella aguardan unas ochenta referencias de Rioja y diez de otras denominaciones. «No son muchas, porque rotamos de manera frecuente. Es evidente que están los más demandados, pero también tenemos de bodegas pequeñas y familiares. Nos gusta tener cosas un poco diferentes», expone.

El restaurante se divide en tres salones separados para preservar la intimidad y la tranquilidad con la que se invita a degustar una propuesta gastronómica en la que prima el producto. De hecho, 'La Despensa' recoge el nombre por la filosofía de Roberto Cuadrado de «no comprar comida congelada». Esa separación posibilita que, aun estando llenos, la comida se disfrute en un ambiente agradable. «No nos gustan las aglomeraciones».

La cocina tradicional tiene su hueco en este restaurante que mira a las torres de La Redonda. «Siempre hay algún plato riojano, como las patatas con chorizo o el bacalao a la riojana», indica Roberto Cuadrado. No pueden faltar las verduras de temporada. «Ahora estamos con las alcachofas y la escarola. Nosotros mimamos mucho el producto», resalta.

Y para ello acuden a comprar el pescado, la carne o las frutas y verduras a proveedores locales. Cuando es época de setas o llegan las tomatas de las huertas cercanas, se incluyen en la propuesta. «Cogemos los mejores productos, y de cercanía, y no lo estropeamos. Sí que nuestra cocina tiene toques tradicionales, pero también hay algún guiño a la modernidad, como un taco de costillar ibérico».

En La Despensa del Marqués trabajan con dos menús y la carta. Cuentan con un menú más económico –salvo el sábado a mediodía–, con platos riojanos, a 25 euros. Y el de degustación (45 euros), más extenso, con tres entrantes, todos los segundos de la carta y postre. Además de la carta, donde conservan desde su apertura las croquetas de jamón, el carpaccio de carabineros, el costillar a baja temperatura, el codillo, la hamburguesa de chuleta o el atún rojo, tienen las sugerencias del chef. Entre las recomendaciones, ahora están los pimientos najeranos, el timbal de foie, el lingote de cordero, la ensalada de piquillos o algunos pescados –virrey, dorada, lubina, etc., en función del mercado–. Además, las personas con celiaquía tienen opción tanto de menú como de carta 100% sin gluten.

«Nuestro eslogan es ofrecer comida de calidad sin florituras, para que el producto sea el protagonista», matiza Roberto Cuadrado. Los postres caseros y los helados artesanos son la guinda en La Despensa del Marqués. De todos ellos, sobresalen su tarta de queso, el tiramisú, el brownie de chocolate o la tarta de manzana.