Dos revolucionarios riojanos

Madrid Fusión cerró ayer sus puertas y la presencia riojana llegó de nuevo de la mano de dos grandes revolucionarios de la gastronomía: Fernando Sáenz Duarte y David Chamorro. El primero presentó el trabajo que realiza con almíbares para afinar los helados, y el logroñés afincado en el Puerto de Santa María, la revolución de la órbita dulce de Aponiente, donde todos los productos salen del mar. Ambos chefs realizaron sus ponencias en 'Madrid International Pastry', el nuevo evento que ha echado a andar este año en Reale Seguros Madrid Fusión con el crecimiento exponencial que está viviendo la feria. El heladero de 'Della Sera' explicó que utiliza la técnica del almíbar porque «son ingredientes que por separado siempre aparecen en los helados: una parte líquida, un azúcar y algo que proporciona el sabor (una fruta, principalmente). Se trata de jugar con esas materias primas antes de construir el helado. Todas las proporciones ya se las integramos con el sabor. Me parecía una experiencia muy hermosa porque no se distorsiona la técnica de la heladería».

El almíbar (agua con azúcar) es un sistema de conservación en el que se da un intercambio (ósmosis) de las proporciones de azúcar del almíbar y la fruta. El almíbar penetra en la fruta y al revés, hasta que se produce un equilibrio entre la parte líquida y la sólida. «En sus orígenes, se solía utilizar con fruta que no había llegado a su punto de maduración y generaba una falsa ilusión de que había evolucionado para el consumo directo. Casi se aproxima al estado de la fruta fresca», explicó Fernando, que destacó que con esta técnica se transforma una fruta verde en una mucho más agradable para el consumo. Lo que logramos es afinar el sabor, domarlo; se consiguen sensaciones de mucha más hondura y profundidad. La fruta aparece con mucha mayor madurez de la que en realidad tiene».

David Chamorro, del equipo de I+D de Aponiente, realizó una presentación de la utilización de los llamados polisacáridos del mar: «La parte dulce era una de las más complejas de Aponiente. Y desarrolló varias aplicaciones con la Ruppia marítima, con la que se consigue cocinando una 'miel marina': «Obtenemos por un lado un refinado y por otro lado, azúcar blanca». Chamorro presentó dos postres, uno llamado 'Mar picante', con espuma de coco y plancton. Y otro a base de aguacate ácido y sin grasa, para hacer un helado con miel marina. Además, «liofilizamos otro aguacate con coco tostado, además de un garrapiñado de algas con azúcar marina y un gel cítrico de 'sudachi', que es una especie de pomelo ácido», explicó. David comentó la dificultad y el reto que supone elaborar una parte dulce en un restaurante con una vocación tan marítima y salina como es Aponiente: «Nuestro es cada día un desafío apasionante», finalizó.