'Diálogos de Cocina' propone recetas desde la literatura y el ciberespacio

El alcalde de San Sebastián, Eneko Goia, y Joxe Mari Aizega, director general del BCC, han participado en las jornadas. /
El alcalde de San Sebastián, Eneko Goia, y Joxe Mari Aizega, director general del BCC, han participado en las jornadas.

R.C.

'Diálogos de Cocina' nació hace diez años para acercar a los profesionales de la gastronomía a otras disciplinas. La sexta edición de estas jornadas bienales mira por primera vez al propio mundo culinario, con recetas que llegan desde campos como el de la literatura y el ciberespacio. El escritor y periodista colombiano Héctor Abad Faciolince y el consultor tecnológico, "data activista" y "ciberpunk" Karlos G. Liberal han abierto este lunes en San Sebastián este foro, que impulsa la asociación de cocineros Eurotoques, el chef Andoni Luis Aduriz y el Basque Culinary Center (BCC).

Abad Faciolince ha ofrecido un menú completo, de los entremeses al postre, en el que ha combinado las reflexiones propias con las citas de escritores como Lope de Vega y Álvaro Cunqueiro. El mundo de la palabra y el de los ingredientes han confluido en la intervención del autor de "El olvido que seremos" y "Tratado de culinaria para mujeres tristes", que también ha repasado algunas de las recomendaciones recogidas en el manual de urbanidad de Erasmo de Rotterdam.

"Los modales en la mesa requirieron de un largo entrenamiento", ha dicho Abad Faciolince, quien ha vivido en Italia y "adora" a los italianos, aunque les reprocha que no sepan apreciar más gastronomía que la suya. Opina que hay culturas culinarias "muy fuertes" y "por eso mismo tal vez muy etnocéntricas, muy nacionalistas y muy convencidas de sí mismas".

"Los italianos, los franceses, probablemente los chinos, los mismos mexicanos y los españoles quizá también se aferran mucho a una manera de hacer las cosas, a una sintaxis, a mezclas que se permiten o no, a un orden, a con qué se empieza o termina una comida. Se vuelven más rígidos", ha señalado. Ha añadido que, "en general son buenas culturas culinarias", pero "les pasa lo mismo que a los que hablan inglés, que no aprenden otros idiomas".

"Provenir de una cultura culinaria más pobre te vuelve más abierto a sabores muy distintos, como hablar una lengua pequeña o minoritaria te vuelve más fácilmente políglota", ha destacado el escritor colombiano, cuya relación con la gastronomía es "muy familiar". Su madre, cocinera, publicó un libro de recetas, y en su casa, dice, "comer todos juntos" era algo imprescindible. "Para nosotros, siempre la pregunta fundamental después de cualquier viaje o de cualquier fiesta es qué les dieron o qué comieron", ha añadido, tras lo cual ha dicho que comer es "un lujo cultural", pero que "donde hay hambre no hay cocina".

El navarro Karlos G. Liberal ha defendido el código abierto o "software" libre como forma de compartir y no solo en el espacio virtual. "Liberar un código genera comunidades. La cocina en código abierto es la comunidad. La autoría se respeta, pero alrededor hay mucha más gente", ha dicho. Este defensor de la "ética 'hacker'" ha contrapuesto la cocina, por su evolución hacia "la ingeniería", con el universo del "software", que vive un "proceso inverso", en el que el programador "es ya un artesano" que trabaja con "una herramienta que tiene que mimar".

Propuestas artísticas

"Podemos usar el código como forma de expresión", ha indicado este profesional, que en su caso lo ha utilizado como "elemento estético" para plasmar en papel algunas de las fotos hechas por el satélite que la NASA envió a Marte y que están a disposición de los internautas en la red. Además de esta propuesta artística, ha expuesto otra "muy loca", un "receteitor", que ha creado a partir de las "Más de 999 recetas sin bobadas" de Martín Berasategui y David de Jorge, tras usar un código para localizar un conjunto de relaciones entre unas y otras.

El resultado son recetas "increíbles" y tan imposibles como las ideadas por Abad Faciolince para su "Tratado de culinaria para mujeres tristes", donde se planteó ingredientes como la leche de mamut.

Joan Roca cierra por la tarde esta primera jornada con una ponencia titulada "¿Qué es finalmente un restaurante?". Antes que él, habrán pasado por el auditorio del BCC el investigador Luis Castellanos, el escritor Harkaitz Cano, el publicista Tony Segarra y la investigadora británica Bee Wilson, entre otros.