La vinificación es la transformación del mosto de las uvas en vino. Supone procesos asociados y el más importante es la fermentación que realizan las ... levaduras, al transformar el azúcar de las uvas en alcohol, tufo y calor. Es, en cierto modo, un proceso involuntario. Encubamos el mosto y, aunque no actuemos, se transforma en vino. Pero se debe observar, tutelar y hasta reconducir la fermentación. Este proceso dura unos diez días y, podríamos decir, que el enólogo en ese tiempo consigue el vino. Pero las exigencias comerciales impone precisiones. A los diez días debemos superponer un plan polifenólico para el color del vino.
En principio, de uva blanca conseguimos el vino blanco y de uva negra el tinto y el rosado parte de la vinificación del tinto pero separando los hollejos muy pronto. Por lo tanto, los enólogos hemos introducido la variabilidad en el tiempo de permanencia de los hollejos o maceración. Hoy vigilamos este aspecto dado que los hollejos pueden permanecer sobre el líquido menos de diez días o diez días o más de diez.
El vino blanco es el resultado de la fermentación de uva blanca. Y, atendiendo al gusto actual, huyendo de los polifenoles. Como se pretende poco amarillo, precisa uva plenamente sana, con prensado suave, incluso decoloración parcial posterior. El rosado también huye de los polifenoles precursores del amarillo y para lograrlo, uva muy sana y escurrido sin prensado.
El tinto del «año» busca la extracción selectiva de polifenoles, de antocianos y pocos taninos. La maceración con los hollejos se va de tres días. Hasta la densidad 1,050. El tinto de crianza corta necesita extracción selectiva de polifenoles, sobre uva de IPT 60 mediante maceración igual, en tiempo, a la duración de la fermentación.
Vino tinto para «reserva» precisa uva de IPT 70. Maceración prolongada durante, al menos, una semana más, después de concluida la fermentación, remontando a diario y reponiendo CO2 en la cámara vacía. Entendemos que con uva mala sale vino malo y que con uva excelente pero sin rumbo, se puede acabar con vino malo.
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