A estas alturas (20 de septiembre) la uva presenta los siguientes valores:
1- Muy buena sanidad.
2- 216 semillas en cien bayas.
3- Ha sufrido ... la uva ya temperaturas inferiores a 12º C.
4- Hay levaduras hansenulas y saccharomyces. Si, por fin hay saccharomyces.
5- No hay todavía agostado de la hoja.
En base a todo esto basta con sulfitar la uva, al encubar, con 7 gramos de sulfuroso por cada cien kilos de uva.
La adición inicial de tartárico no es necesario a gramo por kilo de uva. Basta a 0.5 gramos por kilo y adicionando a la vez que el sulfuroso. En tempranillo si es recomendable la adición de gramo por kilo de uva.
Al no haber agostado de la hoja, no ha habido migración de potasio. Esto indica que la desacidificación maloláctica puede retrasarse algo. El efecto de alguna noche fría ha contraído algo la baya y encriptado antocianos y taninos. Por ello, para vino de crianza, la maceración debe ser larga. Y, donde se pueda, controlada con espectro-fotómetro.
La fermentación la van a iniciar las levaduras hansenulas que dejaran algo de acetato de etilo y acidez volátil de 0.3, aunque apenas van a formar alcohol. Después, a dos días, entran en actividad las saccharomyces que se 'comen' la acidez volátil y, a la vez, expulsan acetato.
Puede que a dos días de encubada la uva tinta, no haya tufo y si olor a acetato en el 'sombrero'. Un día después se activarán la saccharomyces que encauzarán todo bien.
El sulfatado a 7 gramos por cada cien kilos de uva es suficiente para mantener a raya a las hansenulas y, a la vez, activar saccharomyces.
Días anteriores expresábamos que, aplicando saccharomyces exterior, se logran vinos con menos azúcar residual y menor acidez volátil. Hoy recomendamos también saccharomyces exterior en bodegas donde algún año (como en 2014) hubo acetato por esquirol saccharomyces. Y, recordando, toda vinificación en tinto (uva entera y despalillada) precisa un remontado diario.
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