La uva puede llegar al encubado con temperatura diversa. Al entrar en la bodega, en la uva van bacterias, levaduras y mohos.
Si la uva ... entra a menos de 20º C se activan los mohos primero y, aunque mueren cuando se han producido tres grados de alcohol, dejan mal gusto persistente en el vino.
Si la uva entra en la bodega entre 20 y 25º C se propicia el desarrollo de las levaduras, lo cual es adecuado.
Pero si entra a más de 25º, las levaduras desarrollan pronto calor y la masa fermentante sobrepasa los 36º, muriendo la levadura y creciendo rápidamente las bacterias.
Para vinificar tempranillo por despalillado es preciso acabar la fermentación a 32º. A menos calor no sale el tanino y a más calor mueren las levaduras y el vino queda dulce.
En 1978 entró la uva a 9º y tardó en fermentar y salieron vinos con olor a moho. En 1997, en cambio, entró la uva a 27º, se inició la fermentación muy pronto, subieron las temperaturas a 38º y las bacterias lácticas hicieron vinos con un gramo de volátil.
Este año 2020, la uva aparenta sanidad pero tiene mohos. No hay, de momento, levaduras ni bacterias. Es deseable tener tufo pronto para anular los mohos.
En tempranillo despalillado podemos actuar:
A) La uva entra a menos de 20º. Se aplica pronto metabisulfito y tartárico y una vez reposado (unas 8 horas) la levadura, homogenizando.
B) Si la uva entra a más de 20º se aplica metabisulfito y tartárico y, a las 2 horas de encubado, se riega el «sombrero» con un paquete de levadura hidratada. Y seis horas después el resto de la levadura calculada, y remontando.
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