Ante la vendimia

Hace un año, por estas fechas y en esta columna, poníamos énfasis en aplicar pronto levaduras (LSA) al encubado para, provocando tufo, anular mohos anormalmente ... abundantes en las uvas del año 2024. En esta campaña 2025 ponemos énfasis en la defensa de los antocianos, que no son muchos y sí son vulnerables. Por lo tanto, hemos de protegerlos. De un modo acusado recordamos la vendimia de 1993 que, por frío, lluvia y mildiu, llegó al encubado con pocos antocianos. Estos fueron diezmados ya a los cuatro días del encubado por oxidasas de las pulpas, y después también por el proceso maloláctico. ¿Cómo podemos proteger los no muy copiosos antocianos? La respuesta es: atenuando los procesos oxidásicos previos a la fermentación. Y para atenuar estos procesos, la aplicación del sulfuroso al mosto debe ser inmediata al encubado y, si puede ser, inyectándolo en la tubería de entrada de la vendimia. Los remontados de los tres primeros días del encubado deben hacerse sin aireación. La dosis habitual de siete gramos de sulfuroso por cada cien kilos de vendimia es suficiente si su incorporación es precoz. Repetimos una vez más que este año la pulpa contiene oxidasas y los hollejos, no. En consecuencia, durante el estrujado comienza la destrucción de antocianos. Haciendo la curva de salida de antocianos de 1993, al cuarto día hubo un «bache» acusado en esa línea por las oxidasas. En cambio, en el año 1994 los antocianos eran copiosos y tal bache apenas se apreció. Los registros que tenemos en vinos nuevos expresan: