El vino de Rioja es enemigo del aire. El aire, mediante su oxígeno, altera el vino, avinagrándolo. Pero en el aire, además del oxígeno (21%), ... hay otros gases que no alteran el vino (nitrógeno 78%, argón 1% y algo de gas carbónico).
Si ponemos vino en contacto con estos gases no se altera. Existe un comercio y una tecnología del nitrógeno y del gas CO2 (el llamado tufo). Se expenden en botellas de acero.
El CO2 es útil en enología en dos momentos, en la inducción de la maceración carbónica y en la prolongación de la maceración en la vinificación de tintos por despalillado.
En el comienzo de la maceración carbónica, para un lago de 1.000 cántaras bastan 10 Kgs de carbónico soltados en la zona baja antes, inmediatamente, de echar la uva. Esos 10 Kgs de gas inundan el espacio entre los racimos e inician la fermentación intracelular, adelantando el proceso en dos días.
Para tintos de alta calidad, los «singulares», es preciso extraer todo el tanino de los hollejos y esto se logra prolongando la maceración. Pero prolongar más allá de la fermentación supone encontrarnos ya sin flujo de tufo y pueden llegar a que el aire invada el «sombrero».
Para evitar riesgos deberemos, cuando ya no hay tufo, proceder a echar, después de un bazuqueo, un poco de gas CO2 de botella. Por ejemplo, fermentaremos en una cuba, tipo cono, que tapamos con una lona.
Cada día bazuquearemos dos veces, por la mañana y al atardecer y, rápidamente, después del bazuqueo hacemos borbotear, en el «sombrero», un poco de gas CO2 y echamos la lona para que no se pierda el CO2.
El cosechero debe dominar esta técnica. Es sencillo y debe pedir información a su suministrador de productos enológicos. Es una tarea que proponemos para la campaña de este año 2020.
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