Para hacer fermentaciones ante muestras de acero inoxidable, hemos salido al campo a recoger levaduras de flores, silvestres y de jardín, en febrero de 2021. ... Hemos logrado fermentar mosto estéril fácilmente y la levadura es la típica saccharomyces, pero finalizo la fermentación pronto pero generando olor a sulfhídrico.
Dos cuestiones son importantes para el enólogo. Que sea especie saccharomyces lo cual en febrero es difícil cualificar pero creemos que es un buen dato. Y que genere sulfhídrico que no es buen dato. Es muy pronto para calibrar el alcance. Por ello, en junio, después de floración, volveremos a hacer otro control. Pero sobre el sulfhídrico sí podemos hablar.
Reconocemos que cuando cualquier amigo nos anuncia: «Este año voy a hacer el vino sin poner levadura exterior», le advertiremos: «Mira, desde 1960 voy haciendo vinificaciones sin poner levadura exterior, pero de 1960 a 1990 lograba vinos frescos pero desde 1995 hasta hoy vinificando sin levadura exterior, logro, en un 30% de los casos vino con sulfhídrico».
Por todo esto expresamos que la levadura exterior respeta las raíces de la zona y no genera sulfhídrico.
Otra recomendación es ciertamente no poner levadura exterior y si, a partir de la densidad 1'025, a la cata, se percibe sulfhídrico proceder:
1º) Enfriando a 20-22ºC
2º) Y a 24 horas añadir levadura exterior hidratada 1º a 50 litros del vino y a 6 horas se pasan estos 50 litros al volumen total y se deja ya subir la temperatura.
Actualmente preferimos poner desde inicio, levadura saccharomyces exterior (levadura seca activa) que tener que trabajar eliminando el sulfhídrico antes de pasar el Plan de Calidad. Todo esto está referido a vinos tintos. No deja de asombrarnos que en febrero, en la viña ya se encuentren saccharomyces.
En 1960 recomendábamos a los bodegueros que compraran los vinos con olor a sulfhídrico pues se comportaban muy bien en la barrica. Hoy hablamos ya de prevenir.
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