Además del alcohol etílico, en los vinos existen otros componentes alcohólicos de peso molecular alto que están en proporción muy baja (acaso una centésima parte ... con respecto al alcohol etílico) pero que infunden calidad en los vinos tintos.
En 1986 realizamos una experiencia de bodega en Labastida.
Es lógica la obsesión del enólogo de mojar mucho los hollejos durante la fermentación para extraer bien los polifenoles. Y es fácil pensar que, si logramos mantener los hollejos sumergidos, extraeremos mejor los polifenoles.
Así organizamos la experiencia en dos tinas de madera de unos 5.000 kilos de uva. Uva tinta con 'sombrero flotante' (modo habitual) y otra con hollejos sumergidos.
Al descube comprobamos que apenas había diferencia en polifenoles. Que no había merecido el esfuerzo nada para mejorar el color.
Pero estudiando otros parámetros, vimos una diferencia notable en alcoholes superiores. Sumaban 304 miligramos en la tina de 'sombrero flotante'. Mientras en la de 'sombrero sumergido' entraban 572 miligramos (Propanol-1, Nabutanol y Melit-3-Butanol) Y es sabido en enología que estos alcoholes mejoran la sensación de 'cuerpo' del vino en la boca.
Entonces pudimos derivar que estos resultados no son útiles para los tintos de Rioja de suelos arcillo-calcáreos ni de suelos arcillo-ferrosos, pero si para tintos de suelos aluviales que suelen ser de menor 'cuerpo'.
La intención principal, la polifenólica, no se logró pero si esta derivación hacia el aumento del contenido de 'alcoholes superiores'.
La operación fue poner primero una malla de plástico a un metro del fondo. Sujetarla con listones cruzados y dejar una abertura para la tobera de entrada de vendimia despalillada. Seguidamente introducir la vendimia hasta el fondo y así fermentar.
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