Conservación en bodega de restaurante

Aire: Evidentemente, el vino encorchado está defendido del aire, pero si la botella estuviera en posición vertical, el vino no mojaría el tapón y así éste, que es permeable a gases, permitiría que haya salida y entrada alternativa de aire provocada por los cambios de temperatura y de volumen. Este intercambio de aire sería mínimo pero trascendente. Por tal razón las botellas mantenidas verticalmente acortan su vida, sobre todo si el local no está atemperado. La botella horizontal resiste al paso del aire ya que el vino es mucho menos fluido que el aire.

Por todo ello interesa la posición horizontal. Si la botella estuviera vertical invertida, el vino estaría igualmente defendido del aire, pero un mínimo sedimento se asentaría sobre la cara interior del tapón y el descorchado podría suponer acaso un leve enturbiamiento en la copa.

Luz: La iluminación, ya sea natural o artificial, acelera los procesos de envejecimiento de los vinos excitando la acumulación de color amarillo. Los más vulnerables serían los rosados de tipo 'claro', algo menos los de 'sangrado' y los blancos. Y mucho más resistentes los tintos.

Temperatura: Los procesos de envejecimiento son acelerados por la temperatura. Mantenida una botella siempre a 5ºC, sería eterna. En cambio, a 20ºC acorta considerablemente su vida. Pero peor que una temperatura sostenida alta es una alternancia de alta y baja temperatura. En estas condiciones, el vino que se dilata o contrae más que el volumen de la botella, puede por calor invadir el área del tapón y al enfriarse y contraerse, absorber aire. Esta regurgitación reiterada supone una gran alteración para el vino.