Javier Martínez de Salinas

«Una de las mayores virtudes de Rioja es su adaptación y saldrá de esta crisis»

– Llegó aquí en una época difícil en Rioja, finales de los 80, como la actual.

– Así es. Ribera del Duero estaba apretando y hubo que espabilar. Pero Rioja en eso siempre ha sido muy eficaz. Sigo pensando que una de sus mayores virtudes es que siempre se ha adaptado a los tiempos. Espero que en la situación actual, aunque no es fácil, acabe pasando lo mismo.

– Comenzó en 1989 en El Coto y paso a Olarra en 1998. ¿Cómo recuerda aquellos años?

– Con mi generación llegaron los cambios. Los enólogos de antes tiraban sobre todo de nariz y tenían muy pocos medios. Hasta entonces los vinos todavía se hacían al estilo antiguo: primaba más la finura que la potencia. Mi generación empezó a alargar las maceraciones, con tecnologías como el frío, lo que ayudó muchísimo. Igual al principio hasta nos pasamos de frenada y nos fuimos a vinos que pudieron ser un poco bastos, pero luego fuimos retrocediendo y buscando el equilibrio.

– ¿Era usted enólogo de bata, de bota o un intermedio?

– Fue en mi época cuando empezamos a salir al campo. Yo era biólogo y estudié el máster de Enología y Viticultura de Madrid porque no había entonces estudios específicos. Al enólogo de antes se le conocía como el 'químico': El Brujo, Basilio Izquierdo, Pedro Guasch... Eran más de laboratorio, pero, con un palo y una alpargata que decían ellos, eran capaces de hacer excelentes vinos. Nosotros nos incorporamos a la elaboración a lomos de gigantes.

– ¿Con qué cosecha se queda, que las ha vivido muy buenas?

– Varias excelentes, pero quizás con las de 2009, 2010, 2011 y 2012, más allá de su calificación oficial. Se sucedieron vendimias muy sanas, bien maduras. También, 2016, 2017 o 2019 fueron muy sanas. Ahí es cuando se centró la calidad actual de Rioja con un verdadero equilibrio entre la elegancia y la potencia. La sanidad de una añada es el 80% de la calidad.

– Antes fue la era 'Parker', con mucha estructura, color e incluso sobremaduraciones. ¿Como lo vivió Olarra que mantenía un estilo más o menos 'clásico'?

– Fue un movimiento imparable y modificamos también un poco las elaboraciones teniendo mucho más en cuenta la maduración del viñedo, pisando más la viña. Ahora Diego Orío, mi sustituto con 20 años menos, está constantemente en la viña y seguro que mejora los vinos. Entonces, empezamos también a buscar parcelas concretas, a elaborarlas, a hacer pruebas y, si no daban la talla, pues iban a la mezcla general.Había que diversificar y Rioja encontró su sitio.

– Vivió también la fiebre de la 'cabernitis', que casi se aprueba también en Rioja como variedad. ¿Fue un acierto no caer en ella?

– Totalmente. Vivo en Navarra, donde había garnachas por un tubo. En aquellos años, cuando venía por la carretera vieja a Logroño, me encontraba cada día con una pila de cepas viejas en mitad de una finca preparadas para quemar. Daba una tristeza tremenda. Tienen mucho más sentido las garnachas, que también se arrancaron aquí por tempranillos, o los gracianos que el cabernet por muy bien que se adapte.

– ¿Y qué me dice de los blancos?

– Que me ha sorprendido mucho el tempranillo blanco, una variedad muy versátil. Cuando se autorizó, pensé que era una 'riojanada', pero tengo que tragarme mis palabras. Es una variedad superinteresante. Yo la compararía al chardonnay porque puedes elaborar vinos jóvenes, aromáticos, frescos, simples y fáciles, pero también puedes hacer vinos muy complejos y criados.

– Se despide con una cosecha buena en calidad pero triste para el viticultor por la crisis.

– Respecto a la calidad, creo que va a ser excelente. Me hubiera gustado que entrara un poco más de uva, pero es lo que hay. En cuanto a los viticultores, lo notas cuando te entregan las uvas, pero las bodegas nos tenemos que adaptar al mercado. Nosotros estamos vendiendo a unos precios y no podemos pagar por encima, pero yo creo que la situación se irá revertiendo. En Olarra estamos sacando vino y estamos contentos con cómo vamos pese a que el momento no es fácil. Yo espero que esto cambie en los próximos años. Se dice que el consumo ha caído mucho pero no lo tengo tan claro. Siempre ha sido difícil que los jóvenes beban vino. Pienso que esto dará la vuelta. Este año hubiera sido mejor con precios un poco más altos para todos, viticultores y bodegas, pero el mercado es como es.

– ¿No son necesarios arranques de viñedo?

– Es mi opinión, pero creo que no. La viña es un cultivo para 30 o 50 años y con esos horizontes hay que trabajar. Creo que bastaría con reducir rendimientos, tanto en producción de uva como en transformación de vino pero, eso sí, no volver al 125% porque ahora quiero más cantidad. Es lo que no hemos sabido hacer bien, pero creo que Rioja siempre ha sabido adaptarse y al final lo volverá a hacer de nuevo.

– ¿Está de acuerdo en que, pese a la crisis, se están haciendo mejores vinos que nunca en Rioja?

– Sí. El problema es que no somos capaces de venderlos a los precios que deberían tener. Hay muchos medios, los enólogos cada vez vienen mejor formados y no conozco un enólogo que no sea un entusiasta de su trabajo. Salvo contadas excepciones, las nuevas generaciones mejoran a las anteriores.

– ¿Cómo ve el cambio climático, porque ha habido cosechas de todos los colores en los últimos años?

– Hay que adaptarse, con mayores altitudes, jugar con variedades e incluso con maduraciones menos avanzadas. El cambio climático es real. En los 28 años que llevo aquí la vendimia se ha adelantado al menos una semana de media. Pero, bueno, eso también es una cuestión de adaptarse. En zonas muy cálidas se hacen muy buenos vinos y en zonas muy lluviosas también, así que no hay que volverse locos. Hay partido.