La Vizcaína de 5 estrellas

Han escapado del nublado verano cantábrico? Para intentar disimular mi envidia cochina he decidido viajar yo también, aunque sea de forma escrita: durante el resto del verano surcaremos el ancho mundo para conocer cómo la gastronomía vasca conquistó el planeta. Volaremos desde las planicies norteamericanas hasta los cercanos paraísos de Cádiz o Benidorm, pasando por Uruguay, Chile, el Sáhara o Australia.

Para empezar este viaje con escalas pararemos primero en Madrid, villa y corte que lleva atrayendo nuestro talento culinario desde hace 250 años. Allá por 1767 y durante su estancia en los castizos Madriles tuvo el célebre Casanova una cocinera vizcaína que según sus palabras podía competir con el mejor chef de Francia.

El talento de las vascas para el guisoteo era tan reconocido que, a pesar de la predominancia masculina en el oficio, nuestras paisanas supieron hacerse un hueco en el difícil mundillo de la restauración madrileña. El escritor y viajero inglés George Borrow dejó evidencia de ello en 1843, cuando en su libro 'The Bible in Spain' señaló que en casi todas las casas distinguidas de Madrid había una vizcaína en la cocina, «reina suprema del departamento culinario».

Recuerden que por entonces se tildaba de 'vizcaínos' a todos los vascos, y el adjetivo se adoptó como un label de calidad que incluía cualquier establecimiento. Hubo paradores 'de los vizcaínos' y fondas 'vizcaínas' en La Habana o Montevideo pero también en Sevilla, Santiago, Zamora, Segovia, Oviedo, Palencia, Zaragoza, Potes, Lebrija o El Escorial. Todas prometían un alojamiento magnífico y una pensión completa aún mejor.

A la más famosa de estas fondas se le suele atribuir el haber dado a conocer en Madrid platos como los chipirones en su tinta o el bacalao a la vizcaína. No digo yo que no los popularizara, pero lo cierto es que el bacalao en salsa roja ya reinaba en la capital allá por 1830, 16 años antes de que abriera sus puertas la famosa Fonda de La Vizcaína en la Puerta del Sol. Su dueña y señora nació en Meñaka en 1798 bajo el nombre de Josefa Ramona Beldarrain. Casada con el comerciante bilbaíno José María de Uriarte, residió en el Botxo varios años antes de poner rumbo a Madrid, donde montó una casa de huéspedes encima del local de moda en la ciudad: el Café Nuevo del número 10 de la calle de Alcalá.

En ese lugar ha abierto este año el lujoso hotel Four Seasons, heredero en cierta manera de la exquisita atención que ofrecía doña Ramona. El verdadero éxito de La Vizcaína llegaría al trasladarse a una sede más céntrica e infinitamente más elegante. Viajen mentalmente a la Puerta del Sol y ubíquense delante del reloj de las campanadas: justo a la derecha de la Real Casa de Correos verán un gran edificio de cinco pisos y fachada neoclásica conocido como la Casa Cordero, la obra civil más ambiciosa de su época.

En sus suntuosas dependencias se instaló en 1846 la fonda y allí recibió a viajeros tan destacados como Hans Christian Andersen o los príncipes Alejandro de Prusia y Adalberto de Baviera. Diplomáticos, políticos y artistas extranjeros elegían, tal y como decía la prensa, el único hospedaje de «Madrid que puede recibir esta clase de personajes por la capacidad de sus habitaciones, elegancia de su mueblaje y exactitud en el buen servicio».

Ramona murió el 6 de marzo de 1866, viuda y sin hijos que la sucediesen. La fonda pasó a llamarse Hotel de Inglaterra y su recuerdo se desvaneció, pero al menos nos quedan las palabras que le dedicó el escritor inglés William George Clark al conocerla en 1850: «...era una radiante y bulliciosa mujer, todavía tan hermosa que parecía tener 40 años aunque pasaba de los 60. ¡Ojalá duplique esa edad, en beneficio de los viajeros que aún no han nacido!».

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