Las tradiciones se sientan a la mesa

A fuego lento, en Colombia, se preparan las natillas. Adriana Giraldo (Miss Cupcakes) recuerda que «nuestras abuelas siempre las hacían en leña». No se asemejan a las españolas, sino que su consistencia puede parecerse a la de un flan, aunque son más densas. Giraldo explica que hay dos tipos: de maíz, que se prepara a fuego muy lento con el propio maíz, leche, panela y canela; y la que emplea la fécula de maíz en vez del grano entero.

«No puede faltar nunca en mis navidades y es de las cosas que más extraño de mi país», señala. Si es posible se hace en el exterior, para poder elaborarla en ollas sobre leña, y si no en la cocina. «Hay que estar todo el rato removiendo, no se puede dejar de hacerlo y ahí es donde reside el secreto. Además, están las mamás y las abuelas y eso crea la unión de la familia». Los niños aguardan a que se vacíen las ollas para terminar de rebañar lo que ha quedado dentro. «En navidades estas son las cosas que más echo de menos», añade. Las natillas siempre se acompañan de buñuelos, que se preparan con harina y mucho queso. Además de este postre típico, en Colombia se toman las brevas con arequipe o manjar blanco (más denso que el dulce de leche). Como la natilla, también se remueve a fuego lento sobre leña.

La parte dulce pone la guinda siempre a comidas y cenas que invitan a pasar tiempo en familia. Igualmente, en Colombia, es tradición comer tamales, lechona y el pavo relleno. Los primeros no pueden faltar en Nochebuena y Navidad, donde se crea un ambiente más familiar. A Marcela Castro (El Patio de Marce) le gusta el tamal tolimense, a base de maíz y arroz, que se rellena con diversas carnes, verduras y hortalizas, y se envuelve en hoja vegetales de plátano (bijao). «Luego se cuece en un agua al vapor. Esto es una herencia gastronómica ancestral». También comen lechona, tanto en Nochebuena como en Nochevieja, que es un plato elaborado con la piel del cerdo «y que rellenamos con arvejas (guisantes), arroz, carne de cerdo y otros condimentos».

Comenta «que es muy típico recibir el 31 de diciembre a la gente en la calle, haciendo chicharronada, que es el cerdo frito. Es como un asado». El chicharrón lo acompañan con yuca y arepa. «Todos los países lo elaboran de manera diferente; nosotros lo ponemos a cocinar primero y con la grasa que se va derritiendo hacemos la fritura de la piel de cerdo con la carne».

La carne es habitual también en Argentina, donde es tradición comer en estas fechas el 'vitello tonnato' o 'vitel toné', de origen italiano. Fabián Tofolón (Fuegos y Vinos) lo prepara con carne de ternera que una vez cocida se corta finamente, como el carpaccio, y la acompaña con salsa de mahonesa, bonito, anchoa, alcaparras y mostaza. «No faltan la lengua de ternera a la vinagreta, la ensaladilla rusa o las empanadas». Como plato principal es tradición la carne: cordero o lechón.

«Usamos más lechón que cochinillo, porque es más grande», dice. Preparan también asados a la parrilla. Y como postre, el panetone –herencia italiana–, la ensalada de frutas o la chocotarta, «una tarta de chocolate con una galleta también de chocolate y dulce de leche». El menú típico coincide en Navidad, Nochevieja y Año Nuevo, si bien para el último día del año «se suele poner más marisco, sobre todo langostinos, o pescados como corvina, salmón blanco y merluza».