Una tortilla evolucionada para tratar de ser el primero en revalidar el título nacional

El cocinero riojano se ha pasado todo el año trabajando su tortilla para conseguir mejorar un producto que el año pasado ya mereció la consideración de la mejor de España y asegura haberlo conseguido, aunque eso no implica que vaya a volver a ganar. «Sé que es muy difícil. Nadie ha conseguido ganar dos años seguidos. Hay quien ha ganado en cuatro ocasiones, pero nunca ha encadenado dos victorias seguidas, pero... ¿y si es la primera?», señala.

Olabuenaga explica que la tortilla que ganó hace un año y la que presentará este domingo por la tarde es diferente porque, «en cuanto al producto, sigo utilizando patata kennebec, pero la que uso ahora es una patata ecológica cultivada sin fertilizantes que tiene un sabor extraordinario y ahora utilizo unos huevos diferentes, de gallinas que no han sido modificadas genéticamente. Son gallinas que no producen 300 huevos al año, sino 105 o 110, pero eso implica que tienen más densidad y más sabor», explica.

Técnicamente, también ha realizado algunos cambios aunque hay un detalle que no cambia: «Mi cebolla está confitada, pero no caramelizada. No tiene sentido utilizar los mejores huevos de España y luego enmascararlos con el dulzor de la cebolla, por muy buena que sea (usa Chata de Miño). Yo quiero que en mi tortilla el protagonismo sea para el huevo, principalmente; y luego, la patata. Y sólo un 5% de la cebolla».

Además, ahora la cebolla confitada se vierte directamente sobre las patatas apenas 5 minutos antes del socarrado, «así se consigue un sabor único», apunta, «lo probé hace tres semanas y me maravilló. Y luego, yo sigo llevando la fritura al límite para ganar sabor».

Además, y aunque pase desapercibido, también ha cambiado la forma de volteo y un menor sellado de la tortilla. Lo que sí es evidente es que ahora elabora tortillas de 8 raciones (frente a las 6 anteriores) y eso ha derivado en un cambio en la composición. «Antes utilizaba 5 huevos y 7 yemas, ahora la presencia de huevo es mayor porque empleo 15 huevos y 4 yemas, porque la patata lo aguanta. De esa forma, mi pincho de tortilla tiene dos huevos y medio».

Pese a la satisfacción que le proporciona la tortilla que ahora ha conseguido y en la que ha estado trabajando doce meses («cuando gané el año pasado, había estado preparando la tortilla vencedora sólo siete meses»), es consciente de la dificultad de repetir victoria: «Sería impresionante que un 'forraboinas' como yo pudiera volver a traerse el título para La Rioja y hacer historia», dice.