El sueño de un campeonato

Pablo Stefanini (Buenos Aires, 1982), segundo de cocina de Venta Moncalvillo, donde lleva catorce años de carrera junto a los hermanos Echapresto, participará el próximo jueves 6 de febrero en Orense en la cuarta semifinal del Concurso Cocinero del Año representando a La Rioja ante chefs procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra. En cada semifinal se clasifican dos cocineros y los ocho campeones disputarán la finalísima del 23 de abril en la Feria Alimentaria de Barcelona.

Pablo Stefanini está encantado por haber sido seleccionado en esta edición: «Es un reto precioso, estuve al lado de Ignacio cuando participó en San Sebastián hace muchos años y me lo tomo, sobre todo, como una forma de aprender, de mejorar y de vivir una experiencia porque los chefs que van son de un nivel extraordinario y el jurado lo forman varios de los mejores cocineros del España. Quiero seguir aprendiendo y mejorando porque todo lo que sea avanzar en la profesión lo puedo volcar después en mi trabajo diario en Venta Moncalvillo».

Pablo llegó a España en 2002, al restaurante Ríos de San Adrián, de allí paso al Maher y tras una estancia en el Palacio de Azcárate de Ezcaray, entró a formar parte del equipo de los hermanos Echapresto. La relación con Daroca es familiar y estableció grandes nudos de afecto con Rosi García, la madre de Ignacio y Carlos: «Desde el primer día la sentí como alguien muy especial. Me trató como un hijo y siempre le estaré muy agradecido». Pablo ha sido uno de los puntales en la sombra del crecimiento del restaurante de Daroca: «La estrella nos parecía al principio algo casi inalcanzable, pero desde que llegó todo ha ido siempre hacia arriba, buscando la calidad máxima, el producto y la relación total con el entorno».

Pablo llevará como acompañante al también cocinero de Venta Moncalvillo Roman Howar: «Es un compañero alemán que lleva cuatro meses con nosotros y que es un tipo estupendo. Es importante tener a alguien de plena confianza a tu lado. No sé si me pondré nervioso; si me sucede me lo tomaré con la tranquilidad con la que lo hizo Ignacio cuando participó en San Sebastián».

Pablo realizará un menú competo (primero, segundo y postre) con un escandallo que no puede superar los veinte euros por persona. Las bases de concurso son muy restrictivas. El peso total del menú para cada persona deberá oscilar entre los 500-600 gramos netos. La puntuación la realizará el jurado con arreglo a los siguientes parámetros: presentación e innovación (25 puntos), gusto, sabor, textura y aroma (25 puntos), composición (15 puntos) y la preparación correcta y profesional (15 puntos).

«La idea es que sea todo muy equilibrado, no se puede cargar la suerte en un solo plato. Todo se valora con índices de máxima racionalidad, desde los productos a la forma de elaborarlos. Se valora la originalidad, la combinación adecuada de sabor, color y presentación y hasta que los colores de los ingredientes armonicen entre sí».

La organización es tan seria que ninguno de los ocho cocineros participantes en cada una de las semifinales puede desvelar ninguno de los tres platos con los que va a concursar: «Nos han dicho que eso es secreto de estado», relata Pablo.

Iñaki Murúa, ahora en Íkaro, logró vencer en la tercera semifinal del concurso de los años 14-16. Representaba también a Venta Moncalvillo y lo hizo con unos Espárragos con pollo escabechado, Rodaballo a baja temperatura con sus pieles melosas y crujientes, acompañado de ñoquis de patata panadera y tarta de manzana.