«Se trata de hacer un cambio en la tradicional terrina de foie»

Explica Joaquín Aragón, chef de La Quisquillosa, que estas virutas «es un plato donde la degustación del foie se deshace en boca cambiando la tradicional sensación de comer una terrina de foie, más «difícil» de degustar. En ésta «el foie se derrite y resulta agradable el contraste».

La receta es navideña porque utiliza productos muy habituales en las mesas familiares en estas fechas pero tanto la presentación como la elaboración (con la congelación y la ralladura posterior) del foie hace que la sensación en la boca «sea totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados».

Ingredientes. Hígado de pato, 2 grs de sal, 1 gr de pimienta negra, 30 cl de calvados, azúcar, una hoja de gelatina, piñones, bizcocho de sésamo negro. 120 praliné sésamo, 125 gr claras, 80 gr yema, 80 azúcar, 20 harina, mezclar sifón de 1 litro y dos cargas n20. meter mezcla en vasos de plástico al microondas 30 segundos y desmoldar después de haber reposado.

Elaboración. Cogemos un hígado de pato entero (de ahí el nombre de ‘entier’), desvenamos y salpimentamos. Aromatizamos con un golpe de calvados. Elaboración de terrina tradicional, cociendo al baño María 45 min a 160 grados. Enfriamos en congelador, rallamos con microplane, y acabamos con una geleé de calvados, azúcar y gelatina, piñones tostados, bizcocho de sésamo y algún matiz de frescor herbáceo como brotes de mostaza y lichis en conserva.