El rastreador riojano de los mares
David Chamorro, el alma creativa y científica de la cocina del cambio de paradigma
El cocinero logroñés David Chamorro, que hace cuatro años logró ganar el concurso mundial de croquetas de Madrid Fusión, se ha convertido en la mente gris de la revolución y el cambio de paradigma que está protagonizando Ángel León, 'El Chef del Mar', tal y como demostró en su soberbia ponencia de este martes, la mas destacada de esta cumbre gastronómica.
David, que se incorporó hace dos años como responsable del equipo de I+D+i del cocinero de El Puerto de Santa María, volvió a subir al escenario con Ángel León: «Me ha ofrecido una oportunidad maravillosa para darle sentido a mi profesión de cocinero pero con otra perspectiva. Estoy disfrutando mucho porque mi trabajo es muy inspirador, pero a la vez es técnico, porque los productos que buscamos tienen que funcionar en la cocina y abrirlos para que puedan disponer de ellos todos los cocineros del mundo. Ha pasado con el plancton, que era algo que nadie podía imaginar que se utilizara en gastronomía y que ahora es un ingrediente que le sirve a Joan Roca o a un cocinero popular de El Puerto de Santa María que elabora croquetas de pescado».
David resume así su trabajo: «Puedo estar buscando ideas en la FAO, en una universidad de Estados Unidos o hablando con familias de pescadores de la marisma o de los esteros. Los pescadores son maravillosos, han nacido en el agua, conocen a fondo cada uno de los productos y dan valor a lo que realmente tienen. Ellos nos han explicado muchas cosas. Utilizar las plagas que están esquilmando biomasa endémica es algo alucinante. Pero hay que ver cada uno de esos productos, estudiarlos, averiguar si pueden tener un valor gastronómico... Es complejo, porque además tenemos que lograr que haya regularidad. Hemos presentado las 'gusanas', pero no me sirve con tener para nuestro restaurante; hemos de lograr que haya para nosotros y para otros. Crear pequeñas economías de escala, que sirvan para recuperar zonas deprimidas y que a la vez se puedan generar empleo. Soy cocinero, cocinamos el mar, pero de otra manera», explicaba Chamorro.
David relata que para lograr descubrir todas esas nuevas oportunidades gastronómicas han dividido la marisma en tres partes: «La tierra, el agua y el fango. Tenemos los navazos, que son los huertos de los esteros y ahí apareció el 'Nardo', que es una flor de cebolla, que en Italia se consume pero que se desconocía que podíamos contar con ella en España».
También insiste en que hay que quitarse prejuicios: «Hay que darle valor gastronómico a cosas que a lo mejor piensas que lo tienen pero no te atreves a decirlo. Ha pasado con los pescados de descarte. Ahora sí se habla de ellos; es un poco como la casquería del mar. Todo es una cuestión de filosofía y que después con el equipo de cocineros podamos hacer que todo eso funcione en la mesa de un restaurante o en el menú diario de un colegio».
La última ponencia del MIP la ofrecerá Fernando Sáenz
La Rioja seguirá con actividades en Madrid Fusión gracias al trabajo de los cocineros y Saborea España, donde Chema Rello presentará un cóctel elaborado con tempranillo blanco ecológico. Pero no se queda ahí la agenda regional, ya que Fernando Sáenz presentará la última ponencia de Madrid International Pastry, con un trabajo sobre el mundo del almíbar para afinar los helados. También habrá un taller sobre polisacáridos marinos, que lo ofrecerá David Chamorro en las ponencias de Madrid Fusión, que cerrará sus puertas con mucho sabor de La Rioja.
