Javier Ruiz | Chef en Luma

«No pensemos que algo está lo suficientemente bien, porque nunca es así»

– Tras acabar sus estudios en Hostelería, ¿cuáles fueron sus siguientes pasos?

– He tenido la suerte de pasar por muy buenas cocinas en La Rioja y de aprender de gente muy buena hasta el día de hoy que puedo decir que tengo mi propio restaurante; es un verdadero lujo.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Hice las prácticas en Ikaro, con Iñaki Murúa y Carolina Sánchez, que me trataron como uno más y me enseñaron a lo bestia. No tenían secretos para mí. Compartían absolutamente todo. Siempre hablo y hablaré de ellos como buenos amigos y, sobre todo, como dos grandísimos profesionales. Seguramente sea la gente de la que más he aprendido. Además, he trabajado con Juan Carlos Ferrando, he sido jefe de cocina en Bodegas Luis Alegre bajo la batuta de Beñat Ormaetxea, he estado como segundo de cocina en Delicious Gastronomía con Alberto Toribio y Pilar González y también como jefe de cocina con las Hermanas Loro. En la parte de pastelería, con Paco Álvarez en Papín.

– ¿Quiénes son sus referentes en este sector?

– Decirte solo unos pocos es absurdo, pero referentes cercanos Iñaki y Carolina; he tenido la suerte de trabajar con ellos y aprender de ellos. En otro nivel, siempre me ha apasionado la cocina que hacía Hilario Arbelaitz en el Zuberoa. Hay tantos referentes... Sobre todo, gente que se ha dedicado y se dedica a la alta cocina, pero sin hacer grandes experimentos. Porque creatividad, a día de hoy, la hacen cuatro contados. Yo siempre digo que somos mejores o peores combinadores de sabores. Siempre me han gustado esos cocineros que hacían alta cocina, pero con sabores muy reconocibles.

– ¿Cómo podría definir su estilo?

– Un poco en esa línea. Sabores de toda la vida que a nadie le van a extrañar. Empleo productos cotidianos, pero puestos de una manera distinta; un poco más juguetona y divertida, pero sin querer hacer ningún alarde. Por ejemplo, ahora estamos con las setas, con rebozuelos; no dejan de ser un sabor de otoño, pero los vamos a preparar en escabeche, acompañados de un plato de puerros que hacemos a baja temperatura y que luego pasamos por la brasa y un ajoblanco de anacardo, que es un poco más dulce. Son cosas muy normales, muy cotidianas, bien combinadas.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

– Pues como en todas, no puede faltar el ajo, la cebolla y el aceite de oliva. Tampoco las verduras. Estamos en una comunidad absolutamente privilegiada. No podemos quejarnos, ya que tenemos una de las mejores huertas de España y tenemos que aprovecharla. Raro es el restaurante que no se aprovecha de ellas.

– Desde bien pequeño siempre tuvo claro que quería ser cocinero, pero dedicarse profesionalmente llegó mucho más tarde. Desde su experiencia, ¿qué consejo daría a quien está formándose como chef?

– Que sean esponjas, que aprendan todo lo que puedan y de todos los que puedan. Que nunca piensen que algo está suficientemente bien, porque nunca es así. Siempre se puede seguir mejorando y siempre se puede aprender un poquito más. Y en base a eso que vayan creando su identidad y su manera de ser como cocineros.