Mazapanes

Comenzó la campaña navideña

Fue en 1972, cuando la empresa se traslada al Polígono de Cascajos cuando El Avión comienza con la elaboración de mazapanes de Soto, en un intento de ampliar su mercado y después de haber añadido a su producción inicial tanto nuevas variedades de toffes como frutas bañadas en chocolate.

Ahora, en un mercado globalizado, donde la competencia en el mercado de las golosinas es feroz y el consumo de los tradicionales toffes ha descendido, aunque sigue manteniendo su nicho vintage, los dulces navideños (mazapanes, frutas bañadas en chocolate y cerezas rellenas de brandy) constituyen ya el 50% del negocio de El Avión, y en ello, los mazapanes constituyen la parte más importante.

Los que se comenzarán a consumir dentro de unas semanas y estarán presentes en todas las mesas durante la Navidad, se comenzaron a elaborar ya el pasado 16 de agosto, y su producción se alargará hasta prácticamente el Puente de la Inmaculada, según revela Mila Castroviejo, gerente de la empresa.

Su proceso no es complejo, aunque sí requiere tiempo, y exige ser especialmente cuidadoso porque «el 50% del mazapán es almendra, y ese es el alérgeno más peligroso que existe. Hay que tener mucho cuidado en que no contamine el resto de la empresa y pueda llegar por contacto a algún otro producto», explican.

Ese peligro se visualiza fácilmente en la planta. El área de elaboración de los mazapanes está completamente cerrado, para entrar a las medidas de higiene propias de toda la planta (batas, gorros, calzas, e incluso mascarillas para los que tienen barba) se une otra aún más estricta para ese área: las mismas medidas, pero en color rojo, para que sean desechadas al salir del área restringida, pero al margen de las medidas de seguridad, los trabajadores que elaboran los mazapanes aseguran que no es un proceso difícil.

Comienza con la hidratación en agua –durante noventa minutos– de la almendra, que se compra en España y Portugal. Cada treinta kilos de almendra hidratada darán lugar a sesenta de mazapanes, «porque el mazapán de calidad suprema como el nuestro, no lleva patata. Eso es algo que se había antes, en las casas, porque la patata era más barata que la almendra», advierten.

Una vez hidratada, el fruto seco se tritura y posteriormente se refina para obtener una pasta, que en la batidora se mezclará con el azúcar y si es necesario, algo de agua para obtener la textura necesaria.

Después esa masa se dejará reposar, para que se asiente, un bandejas durante un periodo que puede variar entre las 24 y las 48 horas. El siguiente paso será dar forma a esos mazapanes en la moldeadora y pasarlos al horno. La dificultad aquí, según explican los profesionales, «está en encontrar el punto entre el sellado externo con ese tostado, que quede bien cocido, pero sin perder la jugosidad interna». Ahí juega un papel importante la presencia o no de la oblea. «Nosotros no le ponemos, porque es algo que absorbe humedad y reseca el mazapán. Hay otras firmas que sí que la utilizan. Eso va en gustos, pero nosotros creemos que así queda mucho más jugoso», señalan en El Avión.

Una vez que está ya cocido y casi tostado por fuera, el mazapán se pinta manualmente con azúcar y se empaqueta para poner el broche dulce a las comidas y cenas navideñas.