La 'leche' inteligente del chef del frío
Fernando Sáenz interpreta los datos de IBM sobre tendencias con un postre con 'leche' de garbanzos | El heladero afirma que la Inteligencia Artificial puede ser un punto de partida, «pero no se puede hacer gastronomía como si fuera un corset cerrado»
La Inteligencia Artificial en el mundo de la gastronomía es capaz de descubrir a los cocineros las tendencias que marcan los gustos de la población de cada zona del mundo, lo que más se acomoda al placer gustativo de cada grupo de personas en el planeta, y los productos que definen los sabores con los que pueden trabajar tanto los cocineros como las grandes empresas de la alimentación a nivel mundial en las próximas décadas.
Según el mapa de sabores y tendencias que se dan en los cinco continentes y que le enviaron desde IBM a Fernando Sáenz, el heladero logroñés detectó tres tendencias: la supremacía de la cocina vegetal, la paulatina reducción de las proteínas de origen animal -que serán sustituidas por otras provenientes de los vegetales- y las legumbres. Además de nuevas técnicas de elaboración en las que poco a poco se va imponiendo el mundo de las fermentaciones.
«He trabajado con las tendencias europeas y la primera sorpresa es que no aparece ningún producto español. Lo que he hecho es una macrolectura de toda esa información para comprender cuál es la verdadera tendencia, no llevarla a un simple objeto y buscar más el concepto de gastronomía que pueden ofrecer todos esos ingredientes». La clave del trabajo sobre investigación que este lunes presentó Fernando Sáenz en Madrid Fusión, con dos especialistas de IBM y Dabiz Muñoz, de 'Diverxo', es ver cómo elaborar con dichos argumentos «sin perder mis rasgos de originalidad a la hora de trabajar; siendo fiel a mis conceptos y a mi propia filosofía como cocinero desde mi obrador, que en el fondo es lo que hace divertida e interesante a la gastronomía», explicó.
Lo que presentó Fernando no fue un helado, fue un postre en el que había una materia helada pero que superó de largo el concepto puro y concreto de la temperatura bajo cero con el que se ha hecho mundialmente conocido 'el chef del frío'.
Las ideas
«Trabajamos con una borraja que la hacemos con un almíbar de bergamota, con unos frutos 'crudos', que son unos madroños (árbol de media montaña) que tienen la característica que en su estado vegetativo comienzan a fermentar. Con todo esto hemos realizado un helado que creo que se trata de las claves de esta ponencia, ya que lo elaboramos completamente sin leche; es decir, sin ninguna presencia de proteínas de origen animal. Queríamos ver cómo se comportan las proteínas de las legumbres en frío. Hemos conseguido obtener una mezcla con garbanzos y agua en la que obtenemos un líquido que tiene las mismas cualidades físicas de una leche de vaca, la misma grasa, la misma proteína y similares fibras. Lo hemos convertido en un helado que nos recuerda muy levemente a los frutos secos porque tiene un sabor muy neutro, pero nos ha asombrado su textura dentro de lo que es un helado».
¿Se le puede llamar leche de garbanzos? Fernando Sáenz explica que es un líquido muy similar a la leche y que cuando lo utiliza para elaborar un helado «supera en su textura a la propia leche y tiene un sabor muy agradable». El helado también lleva unas hojas de espinacas fritas con aceite de canela. Y para culminar el postre, colocó unas hojas de kombucha (una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té endulzado fermentado), con la singularidad que en este caso, el líquido está envejecido en barricas de Rioja y lo han elaborado con el método tradicional de un vino espumoso.
La filosofía de la aplicación desarrollada por IBM «puede ser un punto de partida, pero no se puede hacer gastronomía como si fuera un corset cerrado. Me gustaría que esa Inteligencia Artificial se aplicara para conocer los productos a fondo, la historia de cada una de as recetas, si podemos encontrar los cocineros un elaborador que se encuentre cerca de nuestro obrador. Hay muchas cosas que se pueden hacer».
