Los hermanos Roca y la ética de trabajo de un restaurante

Joan, Josep y Jordi Roca comparecieron por separado para seguir aportando a la gastronomía. Al cocinero le correspondió alertar sobre cómo lo que comemos influye en el medioambiente, tomando como base el menú que sirvieron para los mandatarios de la Cumbre del Clima celebrada el pasado año en Madrid. «Tenemos que conseguir una cadena alimentaria sostenible medio ambientalmente, socialmente justa y económica inclusiva», fue su principal mensaje tras animar a comer «desequilibrios» como el pez león o la medusa, dar prioridad a los vegetales sobre la proteína animal o abogar por el comercio justo. Su trabajo sobre fermentación y conservación de frutas y vegetales para luchar contra la hambruna es digno de estos embajadores de buena voluntad de la ONU.

Pitu Roca explicó cómo se afrontan las alergias e intolerancias alimentarias en El Celler de Can Roca (dos horas diarias de trabajo) y, aunque conocedor de que modas y gustos personales se disfrazan bajo estos problemas de salud, abogó por tener empatía con los comensales con restricciones de ingredientes para que todos puedan disfrutar en los restaurantes de alta cocina. Jordi Roca dio empaque al MIP con la presentación de Casa Cacao, la tienda especializada (con un pequeño hotel) que inaugurará a mediados de febrero en Girona y tras la que hay un trabajo profundo de investigación y de puesta en valor de los cultivadores de América.

Madrid Fusión siempre mira al mundo como ventana de lo que se cuece en otros lares. Así los congresistas pudieron conocer a Jeremy Chan (Ikoyi, Londres) y cómo cuida la carne desde su origen en un alegato en favor del bienestar animal o el trabajo de los gemelos Iván y Sergey Berezutskiy (Twins Garden, Moscú) con su ganadería y su huerto cerca de Moscú, la técnica del hidrogel, sus vinos de verduras o el uso de la impresora 3D. Todo un reto para las nuevas generaciones de cocineros.