El helado de Battiato

El pasado 18 de mayo fallecía Franco Battiato. Nada más conocerse la noticia los whatsapp inundaron los teléfonos móviles, entre ellos el del heladero riojano Fernando Sáenz Duarte. El propietario de Della Sera (junto a su mujer Angelines) decidió hacerle su pequeño homenaje.

Convocó a una docena de amigos en la puerta de su heladería para escuchar un tema del italiano y degustar un helado. «Brindamos por su obra y el legado que nos deja, recordando que al fin y al cabo, las personas, los cultivos y las culturas, somos 'Nómadas'», señala Sáenz-Duarte.

Esa elaboración era algo que ya tenía en mente y sobre la que llevaba tiempo trabajando, pero cuyo proceso aceleró para tener para «unos doce, quince helados; no más, para compartir ese momento con unos amigos».

La historia del 'helado de Battiato' se remonta varios años atrás cuando Sáenz-Duarte conoció a Vicente Todolí, un experto en arte ahora dedicado a coleccionar cítricos hasta el punto de disponer, según explica el riojano, «de la mayor colección de cítricos plantados en tierra. Hay otras colecciones, pero están plantadas en macetas. Él tiene un terreno en Valencia, y ahí cuenta con dos o tres árboles de cada especie».

Sáenz Duarte conoció a Todolí y sus frutos, y descubrió una pequeña mandarina: Shikwasa verde (Citrus depressa), que se cultivaba en una pequeña isla de Japón, Okinawa. Ésta fruta está muy arraigada en el país y participa incluso en las más tradicionales elaboraciones de sashimi. En el siglo XVI llegó a España aunque fue en el XIX cuando la descubrieron los italianos, la plantaron en Sicilia (tierra natal de Franco Battiato) y la denominaron 'mandarina siciliana'. En España, para proteger las especies autóctonas está prohibido su cultivo, a excepción de la finca de este coleccionista valenciano que ha sido declarado espacio protegido.

«El huerto de Todolí es tremendamente productivo, pero como tiene muy pocos árboles de cada especie, en términos absolutos, la producción de cada fruto es reducida», señala el reputado heladero riojano, quien decidió comprarle toda la producción (que no es amplia).

Cuando murió Battiato, Sáenz Duarte utilizó el zumo de esa mandarina verde para elaborar unos helados y el éxito fue inmediato. Tanto es así que la voz se corrió y los clientes se apresuraron en reclamarlo. Sáenz Duarte lo pondrá ya a la venta aunque reconoce que cree que no dure más de un mes: «Las mandarinas verdes que tenemos son limitadas y no durarán mucho. Es algo efímero, de temporada», señala el heladero quien reconoce que hay elaboraciones que tienen esas limitaciones: «Es algo que también nos ha ocurrido, por ejemplo, con el helado de vainas de guisantes lágrima con piel de limón verde».

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