«Un buen jefe de sala no se impone ni intenta tener protagonismo»

– ¿Qué cualidades debe tener un buen jefe de sala?

– Debe ser alguien que disfruta atendiendo a los demás y debe estar capacitado para dar respuestas a sus clientes. Por eso debe formarse en protocolos de sala y servicio y haber tenido una gran experiencia laboral antes de asumir este puesto. Ser respetuoso, atento y conocedor de ciertas normas que hagan sentirse cómodo al cliente es muy relevante, como los idiomas. Lo más importante es el comensal y por eso un buen jefe de sala no se impone ni intenta tener protagonismo. Y no sirve hacerlo bien solo cuando tú estás bien. El cliente merece siempre nuestra mejor actitud. Una vez que conoces tu oficio a la perfección, lo importante es ser buena persona.

– ¿Recuerda sus inicios?

– Nací en un hotel y siempre vi personas atendiendo a personas, desde mi madre a mis abuelos. En los primeros años, el trabajo de sala era muy diferente al que hacemos ahora en el Echaurren. Eran servicios muy físicos en los que se requería gran esfuerzo y los menús del día y los turnos de comidas precisaban mucho personal. Ahora sabemos organizarnos mejor. No puedo estar más orgulloso del equipo que tengo y esto me hace la vida muy amena, lo que se traduce en mayor satisfacción.

– En su caso compagina ser jefe de sala y sumiller. ¿Qué le aportan estas dos facetas? Y para complementar la pregunta, ¿cómo es un buen sumiller?

– Entiendo el vino como parte de la gastronomía así que gestionar una gran carta como la que tenemos, con cerca de 1.000 referencias, es un reto maravilloso. Procuro que haya vinos para todos los públicos. Intentamos sorprender revisitando los grandes clásicos, pero también recorriendo las carreteras secundarias de las que habla Alberto Gil en su libro 'Rioja. Vinos Silenciosos'. En el Echaurren he conseguido que sean siete las personas que atienden el vino. Conmigo trabajan profesionales que han realizado los cursos oficiales de sumiller de dos años, otros han obtenido la titulación WSET y el resto cata y ofrece vinos como un profesional más. Entender de vinos y saber atender a nuestros clientes como camareros y jefes de sala supone mejorar la experiencia del que te visita. Un buen sumiller no se adorna con sus conocimientos, no da la brasa, no apabulla con datos técnicos... El vino tiene la última palabra. El sumiller que se adorna puede cometer el error de ser cansino. Nada más lejos de lo que hacemos aquí.

– Se habla siempre del chef, pero muy poco del jefe de sala. ¿Son los grandes olvidados?

– Algunos compañeros de oficio que trabajan en grandes restaurantes del país reivindican que se ponga en valor el oficio del servicio de sala con más presencia en los medios de comunicación. La presencia de los camareros en sala que emplataban y hacían un mayor trabajo de cara al cliente fue perdiendo notoriedad a medida que la cocina alcanzaba una mayor preponderancia en los años 60, dando mayor visibilidad al trabajo del cocinero y la aparición de nuevos e importantes chefs. Pero ahora sala y cocina vuelven a trabajar de manera sincronizada con el único objetivo de crear una buena experiencia para el comensal. No sé si es importante que seamos más o menos reconocidos. Nuestra satisfacción se produce cada día que hacemos bien nuestro trabajo. Esa es la verdadera cuestión.

– ¿Cómo ha evolucionado el servicio en El Portal de Echaurren?

– El empleado es 'el tercer cliente'. Desde mis padres a mis hermanos, ponemos todo el interés en mantener una excelente relación con ellos. Gestionamos mejor el esfuerzo y hemos ampliado el número de personas que trabajan en sala.

– ¿Cree que faltan más profesionales en el sector?

– El turismo es una fuente de ingresos fundamental en nuestra región. Ser cada vez mejores profesionales nos ayudaría mucho en la consolidación del destino. La Rioja necesita impulsar estudios de sumillería y sala. Existe una gran Escuela de Hostelería, pero sería magnífico crear estudios en los que jefe de sala, camarero y sumiller se formen de manera diferente. Todos somos clientes de vez en cuando y agradecemos mucho que nos atiendan de manera correcta.