Jordi Grau

Jefe de cocina de Ibaya (Andorra)

«En Ibaya también miramos al territorio, pero al nuestro»

–¿Qué parte de Ezcaray y de la comida de Echaurren está representada en Ibay?

– Yo creo que realmente es la esencia, que viene dada por el acompañamiento que ha hecho Francis a lo largo de estos años que llevamos trabajando juntos

– ¿Y cuáles son las diferencias?

– Las diferencias son muchas, la verdad. Es decir, creo que ambos hemos tenido siempre como muy claro que somos dos cocineros, dos personas independientes, con un origen, una edad, un entorno y una situación. Entonces cogiendo todo eso que Francis ha aportado, como no podía ser de otra manera, nosotros hemos luchado por gestar una gastronomía propia, por así decirlo, donde se mira el territorio, pero obviamente miramos el nuestro. Nuestro entorno, las costumbres y demás. En este trabajo, él ha sido pieza fundamental. Pienso que no hubiéramos podido hacer lo que hacemos ahora mismo sin que él estuviera presente.

– Hablaba, y eso es una cosa que les une a los dos, de la vinculación al territorio. ¿Cómo es la cocina vinculada al territorio de Andorra?

– Pues realmente si te pones a mirar un poco hacia atrás, estamos hablando de un lugar donde antes de que viniera la era del turismo y que la economía lo cambiara todo, había una gente que cultivaba la tierra, que tenía animales, que engordaba esos animales para acabar haciendo embutidos porque le aplicaban técnicas de conservación para que perduraran en el tiempo.

Hablamos de una gente que iba al río y pescaba una trucha, que en la despensa tenía un trozo de jamón porque aguantaba y de ahí sale la trucha a la andorrana. O sea, una cocina bastante básica, rica en hidratos, muy de la época.

Estamos hablando de una situación en que todo ha avanzado muchísimo. Antes había, no sé si la palabra es pobreza, pero sí mucha más escasez y fruto de esa escasez sale la cocina que había en ese momento.

– En La Rioja, (no en Ezcaray, pero sí muy cerca) hay una rica huerta que en Andorra tampoco tienen. Está la de Lleida, pero no está tan cercana.

– Es más complicado la verdad, y ese es un tema con el que yo trato de luchar mucho. Es muy bonito llenarse la boca hablando de kilómetro cero, pero realmente en Andorra de kilómetro cero tenemos muy poquitas cosas. Es decir, actualmente tenemos miel, tenemos quesos, sí que tenemos alguna cosita de brotes, verdurita ahora mismo en verano. Pero enseguida hay que mirar afuera, por muy cerca que sea, pero ya afuera. Como bien dices, Lleida y obviamente Cataluña, España, Francia, alrededor.

– De todos modos, lo deben estar haciendo bien porque hay un reconocimiento como la Estrella Michelin que está ahí.

– Bueno, la guía Michelin creo que es una entidad indiscutible y un sello de calidad. A partir de aquí es verdad que tenemos un camino trazado, que vamos caminando y seguimos adelante, tenemos ganas de más.

– ¿Hasta dónde?

– Pues hasta donde nos lleve nuestro camino realmente, mientras podamos seguir disfrutando, creciendo con el equipo y avanzando, ahí estaremos dando guerra.

– El hecho de estar en un sitio tan pequeño y dependiendo tanto del turismo, ¿limita?

– Bueno, una cosa que siempre he tenido clara es que nuestra situación no tiene nada que ver con dónde estamos. Nosotros no sólo estamos en Andorra, sino que estamos en Soldeu, a 1.850 metros de altitud, que es apartado hasta para la gente de Andorra, pues por la noche venir a cenar de Andorra La Vella a Soldeu, que son 20 minutos en coche, les parece una barbaridad. Entonces sí es cierto que en ese aspecto estamos un poco, no sé si la palabra es limitados. A pesar de que abrimos todo el año, sí que trabajamos de un modo un poco estacional, porque al final también al estar dentro de un hotel (Hermitage) tiramos del propio cliente, pero bueno, tenemos la situación que tenemos y no vamos a dejar de seguir adelante con lo que hacemos.