El difícil sueño de alcanzar un doblete para La Rioja
Carlos Olabuenaga (Tizona) y Román y Ángel Marugal (La Concordia) participarán, a finales de septiembre, en el Campeonato de España de Tortillas de Patata en la categoría tradicional y en la de tortilla con...
Cuando tanto a Román Marugal como a Carlos Olabuenaga se les pregunta que con qué expectativas acudirán dentro de dos semanas a Alicante, contestan sin ... dudar: «A ganar». Es entonces cuando sueñan. «¿Te imaginas que hacemos un doblete y ganamos en las dos categorías», pregunta el responsable del Tizona, «es muy difícil», señala el de La Concordia. Ambos tienen una dilatada experiencia en el concurso. Para Román, la de este año será su quinta participación, mientras que para Carlos será la cuarta (con victoria en 2022). Y aunque quieren ganar, los dos reconocen que acudir a Alicante es una experiencia que sirve para aprender de lo que están haciendo los demás 'rivales', con los que mantienen una excelente relación, como la que mantienen entre los dos riojanos, que incluso lleva a Carlos a asegurar que su primera gran referencia en las tortillas fue Román. La competición reunirá en Alicante a 17 aspirantes (en cada una de las dos categorías –tradicional y tortilla con...– procedentes de toda España.
El jurado estará presidido por Rafael García Santos, y formarán parte del mismo Paco Torreblanca; José Gómez de jamones 'Joselito'; la periodista Pepa Fernández, de RNE; Kiko Moya, del restaurante l´Escaleta; Fran Martínez, de 'Maralba'; Alberto Ferruz, de BonAmb; Carme Ruscalleda, de Moments Mandarin Oriental; José Manuel Crespo, de 'El Manjar' y Senén González, de 'Sagartoki' y 'La Cocina de Senén'.
En el marco de Alicante Gastronómica, el próximo 28 y 29 de septiembre se va a celebrar el Campeonato de España de Tortillas de Patata. Esta competición, que desapareció en su día y la recuperó el excrítico gastronómico Rafael García Santos, ha adquirido un notable prestigio.
La Concordia acudirá con una tortilla de patata con trufa y parmesano, y otra con callos y morros
La victoria en el Campeonato de España es sinónimo de una multiplicación de las ventas –y los ingresos– como puede atestiguar Carlos Olabuenaga, que alcanzó el triunfo en el año 2022, y volverá este año a tratar de reeditarlo.
No será el único riojano que acuda a la cita alicantina. El 'tortillero' del Tizona participará en la modalidad tradicional, con una tortilla que reconoce «se parece poco a la que me sirvió para ganar hace dos años, porque he evolucionado mucho».
La tortilla que se sirve ahora en el Tizona es de ocho pinchos, elaborada con 7 huevos y cinco yemas, 1.550 gramos de patata monalisa (en crudo) y 110 gramos de cebolla morada confitada (400 gramos en crudo) y 11,5 gramos de sal fina seca.
Olabuenaga señala que busca una tortilla supercremosa merced a que tiene más huevo que patata, pero que tiene mucho sabor por la fritura extrema y que cuenta con un elemento singular: «Yo uso cebolla morada que casi nadie la usa, pero yo he encontrado magia en ella».
En la otra categoría –a de 'tortilla con...'–, La Concordia (con su ubicación tradicional en la esquina de Murrieta con Canalejas, pero ahora también en la calle San Agustín, 1) tendrá doble representación porque mientras Román presentará una tortilla de patata que incluye trufa y parmesano, su hijo Ángel lo hará con una de callos y morros.
Y es que la tortillería La Concordia si por algo se caracteriza es por su carácter innovador a lo largo de sus 14 años de vida. «Nosotros hacemos hasta 30 variedades diferentes de tortilla de patata», explica Román que lleva casi tres décadas haciendo tortillas de patata, «en la barra siempre tenemos unas seis variedades diferentes, pero hacemos desde una tortilla con sesos hasta con pulpo...».
El origen de la de trufa y parmesano –que la lleva haciendo ya cerca de ocho años– está en «una trufa que me trajo un amigo». «Hicimos una crema y preparamos una tortilla, pero resultaba demasiado 'abrasiva' así que decidimos suavizarla con parmesano, y nos gustó...», explica a continuación.
La de callos y morros es fruto de su gusto por la casquería. «La casquería me encanta y vale para las tortillas porque el colágeno que suelta le da un punto muy agradable».
En su elaboración se sigue «el proceso habitual en el tradicional guiso de callos y morros. Se enfría y se corta muy fino, luego, con la fritura de la patata se calienta y ya se puede trabajar bien. Le pongo cuatro yemas y siete huevos enteros para que sea más líquido», comenta.
Román, que empezó a hacer tortillas por casualidad («en el primer bar que tuve, la cocinera hacía unas tortillas horribles, así que me puse a hacerlas yo sin tener ni idea, porque peores no me iba a salir», recuerda) ha hecho tortillas de patata con muchas cosas, pero no con todo, «porque hay ingredientes que no pegan bien, por ejemplo el pollo, el salmón, el chuletón... los ingredientes tienen que encajar con la proteína y el almidón del huevo y la patata», señala con la autoridad que le da su experiencia, «los guisos pueden encajar bien, pero las frituras, no».
También ha probado con diferentes tipos de huevos. «He hecho tortillas con huevos de pata, oca, avestruz... pero no es comercial. Un huevo de avestruz te cuesta 28 euros, y sólo salen dos tortillas» y avisa que «hay que buscar huevos con mucha densidad grasa, y eso no te lo dan los huevos más grandes, porque la mayoría de las veces, la yema es igual de pequeña. Eso lo obtienes con huevos de los animales grandes».
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