La gran despensa literaria de los hermanos Roca

Los postres de Jordi se alzan valientes, con inocencia y frescor efervescentes, como bálsamo que apacigua y redime cualquier exceso y torna liviano al comensal para que pueda despedirse con alas. Así define Joan Roca la cocina de su hermano en el libro 'Anarkía', una de las más sugerentes obras nacidas de la factoría literario-gastronómica del Celler de Can Roca, que en los últimos años ha dado al mercado editorial un buen número de obras a través de las cuales los tres hermanos (Joan, Josep y Jordi) han buceado en lo más profundo de la gastronomía en todas sus vertientes: cocina al vacío, el mundo del chocolate, el vino, recetarios tradicionales y familiares, técnicas de heladería, repostería, sus viajes gastronómicos. Un sinfín de trabajos en los que los creadores del Celler de Can Roca demuestran su conocimiento enciclopédico de la cocina y su amor poliédrico por la gastronomía, sus gentes, sus técnicas y sus historias.

Joan Roca i Fontané nació en 1964, hijo de Josep Roca, conductor de autobuses, y de Montserrat Fontané, cocinera del restaurant Lloret de Girona. En 1967 Josep y Montserrat abrieron Can Roca, un bar-restaurante en Taialà-Germans Sàbat, barrio popular a las afueras de Girona, donde los tres hermanos conocieron el oficio, el trabajo y el valor de la superación. Por todo eso, y aunque El Celler es un restaurante de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, nunca han querido renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente. Prueba de ello es el libro que hizo con su madre, dedicado a la cocina casera y tradicional, una obra estructurada con la organización clásica de las recetas: entrantes, pescados, carnes, huevos, verduras, dulces. Cuenta con una breve introducción a las técnicas fundamentales explicadas de manera muy clara y sin grandes complicaciones. Todo un homenaje a la cocina de nuestras madres, explica el propio Joan. Veamos un ejemplo con las croquetas: «Pueden hacerse de dos maneras muy distintas. Lo más habitual es que la base de la croqueta sea una bechamel que, al calentarse, se vuelve cremosa. Pero también es posible hacerlas con una base de patata. Así la característica textura fundente de las croquetas una vez frita depende del equilibrio entre la pasta de patata y bacalao y el agua de la cocción».

Un libro muy importante de Joan es el que dedicó al mundo de la cocina al vacío y la baja temperatura, una serie de técnicas que han revolucionado la cocina contemporánea como pocas.

«Recuerdo que cuando impartía clases en la Escuela de Hostelería de Girona, nos visitó George Pralus —el pionero de la cocción al vacío a baja temperatura—, para explicarnos de primera mano sus experiencias. Nuestro interés por aprender, probar y comprobar nuevos métodos, instrumentos e ideas nos llevó de cabeza a investigar esa nueva técnica que parecía que nos podía ayudar a trabajar con más precisión y con más regularidad. Incluso, tal vez, seríamos capaces de igualar de una vez por todas el bacalao al pil-pil de nuestros amigos vascos. ¿Por qué no conseguíamos esa textura gelatinosa y melosa del plato de nuestros vecinos cocinando el bacalao de mi abuela con su riquísima samfaina? Hay preguntas que merecen una respuesta, así que decidí meter un termómetro en la cazuela del pil-pil. Y llegó el punto de inflexión. El siguiente paso fue introducir el bacalao en una bolsa de cocción. Y... ¡sí!, por fin habíamos conseguido que aquel plato de nuestra abuela se pudiera comer con cuchara...», escribe el propio Joan en la obra.

Otro libro que merece la pena es el que escribió Josep, sumiller, sobre el mundo del vino. 'Tras las viñas' es el libro más profundo de los tres hermanos, una verdadera oda enológica.

90 recetas. El volumen, de considerable tamaño (24x32,5 cm y 466 páginas) y casi tres kilos de peso, pone a mano los secretos de hasta 90 recetas, explicando los procesos creativos que han nutrido su obra culinaria.

Productos. 'Raíces' recoge entrevistas y recetas elaboradas con algunos de los productos más reconocidos de España. Joan Roca e Ignacio Medina conocen a una veintena de responsables de algunos ingredientes de gran calidad.

Los vinos. El sumiller de El Celler de Can Roca, junto con la psicóloga Inma Puig, recorre algunas bodegas de todo el mundo para descubrir los secretos que entrañan algunos de estos vinos y de las personas que disfrutan de ellos.

Chocolate. Un recetario con el chocolate como protagonista. Escrito junto al periodista gastronómico Ignacio Medina, el libro es una enciclopedia dedicada al cacao que repasa el viaje de ambos por diversos lugares de Latinoamérica.

Manual del dulce. Jordi Roca combina una serie de recetas divertidas y originales, además de una gran cantidad de trucos y secretos con los que uno podrá sacar el repostero que lleva en su interior.

La maestría. Una obra fundamental y sin precedentes que nos descubre las técnicas básicas de cocina de la mano de Joan Roca, quien de forma visual y didáctica detalla paso a paso sus grandes conocimientos culinarios.

La técnica y el sabor. La cocina a baja temperatura ha sido una de las técnicas más utilizadas por el El Celler. Joan explica en esta obra todo su desarrollo tecnológico, el control y la precisión con la que podemos cocinar hoy en día.

La cocina de las madres. Un libro que reúne la cocina de casa de toda la vida con 80 recetas sencillas para que todo el mundo cocine en casa. Recetas sin complicaciones ni tecnicismos pero con la impronta de la familia Roca.

De viaje. La primera Gira BBVA en 2014 llevó a los tres hermanos a Estados Unidos, México, Colombia y Perú, y Cocinando un tributo repasa la experiencia vivida en estos países de la mano de la periodista francesa María Canabal.

Los postres. Proclamado mejor pastelero del mundo en 2014, publica su magistral antología de postres. 115 creaciones y 479 elaboraciones, con 2.050 fotografías y 105 procesos que se muestran paso a paso.