«La despensa de cada lugar condiciona las cocinas tradicionales»

–¿Qué importancia han tenido tu madre y abuela en tu cocina?

– Pues soy un cocinero atípico. Para empezar te diré que soy extremeño, pero mi desarrollo profesional está en la Comunidad Valenciana. Nací en Jarandilla de la Vera. Mi madre no sabe cocinar, pero mi abuela era una guisandera extraordinaria, con una patata con sus pieles, un diente de ajo y con un poquito de aceite o manteca te hacían unas patatas revolconas que te morías. Pero claro, toda la base de la memoria gustativa mía se diluye cuando yo empiezo a cocinar en otro territorio. Todo el desarrollo constructivo de la memoria gustativa aplicada a mi gastronomía se nutre fundamentalmente de las cocinas tradicionales de Valencia.

– ¿Y dónde las encuentra?

– En los restaurantes de cocina popular, en las tascas, en las coquerías, en los mercados, en carnicerías, pescaderías... Ahí es donde yo cojo toda la paleta constructiva que me permite cimentar mi culinaria. En mi caso, lo que cogí de la cocina de mi madre y más mi abuela, son los valores. El aprovechamiento absoluto.

– Eso sí que era sostenibilidad

– Claro, es sostenibilidad económica, medioambiental, kilómetro 0, eso sí era la vanguardia de la que hablamos a día de hoy.

– ¿Ves puntos en común entre la cocina valenciana y la riojana?

– No necesariamente, porque las recetas tradicionales están condicionadas por la despensa de cada lugar. Las formas de vida también han condicionado qué tipo de guiso comías. En el sur las sopas son frías, aquí las sopas son más calientes, y luego allí tenemos un mar y una huerta que con su singularidad termina en el recetario popular. Luego hay rasgos, obviamente, como el asado, los sofritos... que son procedimientos universales.

– En la mesa, ¿uno tiene que saber en qué comunidad está?

–Sí, pero no quiero ser dogmático, porque si yo vengo a La Rioja quiero saber que estoy en La Rioja, pero también es cierto que tienen que tener su oportunidad la taquería, la cevichería, los italianos, los restaurantes japoneses. Quiero decir que el año tiene 365 días y mínimo, y por suerte, hacemos comida y cena, aparte del desayuno. Hay 700 comidas que podemos hacer, entonces hay días para cocina riojana, hay días para la de la Comunidad Valenciana, un domingo, una paella; un asado, el jueves; un cocido madrileño, para comer un lunes...

Nuestros restaurantes tienen que hacer valer un territorio, pero hay que estar abierto al mundo. Mi cocina es valenciana, mi despensa es valenciana en un 70-80%, pero siempre dejo una ventana abierta al mundo. Hay que seguir permitiendo que las cocinas evolucionen también en ese mestizaje que nos ha llevado hasta el día de hoy. Ahora bien, si yo vengo a Ezcaray y me siento donde Francis Paniego, no espero que me haga un ceviche. Te diré ya más, incluso te diría que esperaría que me hiciera la cocina de Francis Paniego. Ni siquiera la de Marisa.

– Cambiando de tema. Se habla del boom de la cocina valenciana ¿Ves cierto paralelismo con la cocina riojana?

– La cocina riojana como la de la Comunidad Valenciana son de las más interesantes, bajo mi punto de vista, en el panorama nacional e internacional actual. Yo creo que son dos de las que más están creciendo. Y están creciendo a partir de todo lo que hemos hablado anteriormente, pero sobre todo porque hay mucho talento, porque hay mucha gente con ganas de hacer las cosas bien y porque el concepto de alta cocina ya no está documentado en un código de restaurantes, de altos restaurantes con mantel de lino, grandes casas, castillos... Ya no necesariamente tiene que ser un restaurante con tres estrellas.

Y lo que está pasando aquí es que, la germinación de la alta cocina, posiblemente en La Rioja, sea el resultado de lo que hizo Marisa. Y el primer brote fue Francis. Y al final, los que están alrededor nuestro dicen, 'si Francis lo puede hacer, si Quique lo puede hacer, yo lo voy a intentar también. No tendrá el Echaurren, que es una cosa excepcional y podría tener éxito en cualquier ciudad del mundo; pero empieza poco a poco.