Rafa Gaona y Alex Madruj

Chefs y propietarios de Sabores

«Si te gusta la cocina, esto no es un trabajo, es un disfrute»

– ¿Qué les hizo decantarse por este sector?

– (Rafa Gaona) Mi familia no tiene nada que ver con la hostelería, pero a mí desde pequeño me ha gustado siempre cocinar. En la televisión siempre veíamos a Arguiñano o a Bruno Oteiza y mi abuelo me dijo que si me gustaba este mundo que fuese a estudiar a Santo Domingo. Ahí cursé los estudios de pastelería.

– (Alex Madruj) Al igual que Rafa, tampoco me viene de familia. Vengo de Rumanía y cuando terminé los estudios me metí en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, porque quería ser camarero. Pero me gustó tanto que finalmente me decanté por la cocina.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– (R. G.) Tras Santo Domingo, completé mi formación en la Escuela de Luis Irízar, también hice prácticas con Hilario Arbelaitz. También pude estar en Akelarre, con Martín Berasategui, en Kokotxa... Creo que fue Hilario (Arbelaitz), en Zuberoa, el que más me marcó. Aprendí la cocina tradicional con toques de alta cocina, que es un poco lo que hacemos aquí en Sabores.

– (A. M.) Mis prácticas fueron en Cachetero, cuando Txebiko estaba de jefe de cocina. Aprendí con él la cocina de toda la vida, a hacer pucheros, asados, guisos... Continué con él tras la marcha de Diego y Silvia (Arechinolaza). Y estuve con él hasta que abrimos nuestro restaurante.

– Rafa ha comentado que creció con los programas de Arguiñano y Bruno Oteiza. ¿Quiénes son sus referentes en cocina?

– (A. M.) Yo no tengo un referente que me haya inspirado. Al fin y al cabo he ido poco a poco cogiéndole mucho cariño a la cocina. Si trabajas con gente a la que le gusta este mundo y te lo pasas bien, no es un trabajo, es un placer. Vas con ganas.

– (R. G.) En mi caso, sí tengo referentes: Son Hilario Arbelaitz y Dani García. He trabajado con ambos.

– ¿Cuál es el plato que más les ha marcado?

– (R. G.) Quizá el de siete texturas. Es un plato con siete elaboraciones distintas, en el que empleamos chocolate de diferentes porcentajes y cacaos. Todo lo hacíamos nosotros, las cremas, el helado... –en Sabores intentamos hacer todo nosotros–.

– (A. M.) Y este postre llevaba tiempo en nuestra propuesta y decidimos quitarlo, porque al final la gente quiere probar cosas nuevas y eso exige dar un cambio a los menús.

– Su menú va cambiando, al igual que los aperitivos que ofrecen al principio, pero ¿qué ingrediente no puede faltar nunca en su cocina?

– (R. G. y A. M. responden a la vez) El picante.

– (R. G.) Se lo echamos a todo. Pero no por influencias, sino porque nos gusta ese toque, unido al cítrico. No obstante, es un picante muy sutil. Nuestro gofre riojano lleva un poco y ahora tenemos un tartar de trucha al que también le damos ese toque picante.

– (A. M.) Tenemos una versión del bacalao ajoarriero tradicional, pero a nuestra manera, con un picante muy sutil.

– (R. G.) Utilizamos varios tipos. Además de la alegría riojana, usamos cayena, siracha (popular en Tailandia), gochujang (salsa picante coreana)... Pero son picantes agradables. Y luego el cítrico tampoco puede faltar, mucha lima, naranja, limón, fruta de la pasión, yuzu (origen asiático)...

– ¿Qué consejo le pueden dar a quien se está formando para ser chef?

– (R. G.) Sobre todo, que aprovechen la escuela de hostelería, porque allí te ofrecen la base, que es lo más importante. No puedes hacer cosas de alta cocina si no sabes preparar un buen puchero o un buen caldo. Ahí te brindan la oportunidad.

– (A. M.) Lo primero que te ponen en una cocina es a hacer patatas con chorizo, lentejas, tortilla de patata... Si no sabes hacer eso...

– (R. G.) Tiene que gustarte, porque si no este es un trabajo duro. Tiene que ser algo vocacional.

– (A. M.) Para mí esto no es trabajo, es disfrute. Por fortuna, la hostelería está cambiando, sobre todo el tema de los horarios. Y esperemos que cambie mucho más para que la gente se anime a volver a este sector. Se nota la falta de buen personal.