El congreso entre congresos

Reale Seguros Madrid Fusión 2020 ha contado con más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes. Unos datos asombrosos que subrayan el crecimiento del evento gastronómico más importante y conocido del mundo. Más de 300 profesionales se han diseminado durante las tres jornadas de frenética agenda por sus siete escenarios para concentrar una actividad congresual única, que ha contado por primera vez con la celebración en su seno del MIP (Madrid International Pastry), el primer Congreso Internacional de Pastelería, Panadería y Chocolate de España. Y además, con la presencia de tres riojanos ilustres: Fernando Sáenz Duarte, David Chamorro y Pol Contreras; los dos primeros, además, participaron en dos de las ponencias más importantes del evento madre, la de la Inteligencia Artificial por parte del heladero logroñés y toda la investigación del mar de Aponiente con Ángel León, en la que Chamorro es la mente gris de todos los avances.

El interés se ha divido entre el escenario principal, que ha alojado las ponencias de los mejores chefs del mundo -Koji Kimura, Isabella Potí, Luca Dani García, Luke Dale Roberts, Vicky Cheng, Joan Roca, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz o el tres estrellas italiano Niko Romito, quien además ha ganado el Concurso Cocinero Europeo del Año-; la sala polivalente, con hasta una treintena de ponencias, y las salas de los talleres didácticos, mientras el público interactuaba visitando las propuestas de las 230 marcas que han poblado el pabellón. También lo hacían disfrutando de Enofusión y The Drinks Show, dos actividades paralelas más del congreso.

'Cocina esencial, la sencillez meditada' era el lema de esta edición, en la que participaron algunos de los máximos exponentes de esos platos que emocionan con pocos ingredientes, que destacan el sabor puro de los alimentos protagonistas. Detrás hay reflexión y tiempo, como destacó Josean Alija (Nerua), tan radical en su propuesta como elegante en sus platos: percebe, jugo de maíz y cogollo de lechuga.

Su alter ego andaluz es Pedro Sánchez, que en los 45 metros cuadrados de Bagá da rienda suelta a una personalidad culinaria apabullante. Sí, es difícil llegar a la esencia, requiere un gran conocimiento técnico y del producto, pero cuando se logra es gloriosa, como en su tomate de invierno curado en alga kombu o sus setas con tinta de calamar.

Niko Romito recogió el premio al Cocinero del Año en Europa antes de desgranar una trayectoria de 20 años que ha ido persiguiendo esa esencialidad en la que el sabor de cada producto fuera reconocible en el plato aplicando nuevas técnicas hasta llegar en 2019 a la coliflor gratinada, que considera el paradigma de la simplicidad pese a su gran complejidad.

También de esta escuela es Sergio Bastard (La Casona del judío), quien ha forjado su personalidad culinaria en los sabores cántabros y que busca la complejidad con pocos elementos: pimiento con su agua vegetal, y emulsión de ajo asado. A la vista de lo expuesto, la maduración de los pescados irá al alza, bien por motivos de sostenibilidad (al alargarse su tiempo de consumo se desperdicia menos y se reduce la pesca) bien porque se consiguen sabores más pronunciados y complejos. Se han presentado dos fórmulas totalmente distintas: la del australiano Josh Niland (Saint Peter, Sidney) y la del japonés Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokyo).