Casa Zaldierna

Una cocina donde se para el tiempo

Él de Madrid, ella con familia en Salamanca. Estaban a las órdenes de Francis Paniego en el Echaurren –Antonio en cocina y Pilar en sala– y decidieron que era el momento de emprender. Se habían enamorado de la zona y conocían Zaldierna de sus paseos. Al descubrir que se alquilaba el edificio, decidieron probar suerte. Era 2016 y en pocos meses, pese a las dificultades que entraña dirigir un negocio en un enclave tan pequeño, fueron cosechando reconocimientos, los últimos de la mano de la Guía Michelin, que le ha incluido en su última edición como 'Restaurante recomendado', y de la Guía Macarfi, que le ha seleccionado como uno de los restaurantes imprescindibles de La Rioja.

«Ofrecemos cocina tradicional, de asador, chuletas, chuletillas...», sin olvidar esa apuesta por los guisos de siempre, los que antaño se cocinaban al calor de la lumbre. «Es una cocina a la que le damos un toquecito personal», subraya Antonio Pérez, que destaca su guiso de orejas, al que añade oreja de Judas –que es una seta más desconocida en Europa, pero muy empleada en las elaboraciones de la cocina asiática– y unas gambas que pasa por la brasa.

En Casa Zaldierna se trabaja mucho la caza: ciervo, jabalí, paloma o perdiz. «Tenemos el jarrete de jabalí que hacemos glaseado, que son cosas que en otros sitios no se ve. En otoño, además, tenemos un menú destinado a la caza», sin olvidar la casquería: morro y lengua de jabalí.

En su propuesta, adaptada a la época del año, no pueden faltar las verduras de Alfredo, de la Huerta del Oja de Santurde de Rioja. «Nos trae los pimientos, la lechuga, ahora en temporada traerá los guisantes baby, coliflores, alcachofas», enumera Antonio Pérez, que subraya que en cocina intenta trabajar «con los productos más cercanos posible».

Para él la clave reside en el tiempo que dedica a elaborar esos guisos. «La gente viene a disfrutar de la comida; ahora apenas tiene tiempo para poder dedicar horas y horas a cocinar. Y, al final, nosotros hacemos una cocina rica, en la que sobresalen los guisos tradicionales, que se están perdiendo, porque aunque los ingredientes que empleemos son baratos, es costoso por el tiempo que hay que invertir. Por eso hoy en día es difícil encontrar buenos guisos».

Zaldierna les permite disponer de ese tiempo necesario que les facilita sacar adelante las elaboraciones lentas en la brasa que conllevan ese matiz de cocina bien hecha. «La gente la valora. Aunque requiere de tiempo, es lo que más me gusta hacer».

El chef de Casa Zaldierna persigue que «en el plato se note el oficio. La creatividad y la innovación solo la hacen unos pocos; los demás lo que tenemos que hacer es hacernos notar en nuestro oficio». Un oficio sustentado en tres pilares: verdura, caza y entorno. «Es lo que llama la atención».

Una presunta sencillez acompaña a cada uno de los platos que salen de la mano de Antonio Pérez. Como sus famosas croquetas. «Es una receta clásica, que hemos adaptado. Siempre hay que intentar superar al maestro y estas croquetas llevan su tiempo, porque se bolean una a una y la masa hay que hacerla y dejarla reposar 24 horas».

El cocinero de Casa Zaldierna ofrece una propuesta muy trabajada y bien pensada. El broche final lo ponen los postres, donde destaca su 'Paseo de La Herradura'. «Aparentemente parece sencillo, pero es un postre muy visual y muy técnico», comenta. «En boca tiene muchas texturas y le encanta a la gente», admite. Es una recreación del paseo de La Herradura, «que viene desde Ezcaray hasta aquí. De base es una cuajada de leche con un velo de miel –que tenemos en la aldea– que se gelatiniza, ponemos tres tierras, a modo de camino, un granizado de hierbas, que da el toque verde, y encima de todo un aire de leche, que simula las nubes o la nieve. Es un bocado que se come de abajo a arriba», sugiere.