«En la cocina me encuentro a mí mismo; me da tranquilidad»

– ¿Qué le hizo decantarse por la cocina?

– Simplemente el placer por cocinar, el amor que sentía por ello. Me encerraba en la cocina los fines de semana y prácticamente no salía de casa. Estaba todo el día practicando. Me gustaba y decidí dedicarme a ello.

– ¿Qué platos preparaba?

– Pasta. Tuve una estancia de dos o tres años en Italia. Tengo familia allí. Y luego, como veía que en La Rioja se cocinaban muchas verduras, me puse con ellas. Y poco a poco pescado, carnes...

– Cuando vio que la cocina era mucho más que un hobby y que realmente quería dedicarse a ello, ¿cuál fue el siguiente paso?

– Primero homologué los estudios previos que tenía en mi país y me apunté a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Nada más terminar de estudiar, me fui medio año a Reino Unido. Creía que era necesario un cambio de experiencia para ver cómo se movía en esa zona la gastronomía. Cuando regresé estuve casi un año en La Cocina de Ramón. Me fui después al Hotel Viura, que era un contrato de Ramón Piñeiro –chef de La Cocina de Ramón– con el hotel. En el momento en el que se acabó, volví a sus cocinas. Un día me presentaron a Ignacio (Echapresto), hice una entrevista y me dio la oportunidad de trabajar en Venta Moncalvillo. Estuve seis años maravillosos. Les estoy muy agradecido.

– Hasta que decidió montar su propio restaurante.

– Leí que Pedro –Redondo, propietario de Pan y Vino, el local que se encontraba anteriormente donde ahora ha abierto Asador La Mula– se jubilaba. Cuando se marchó, hablé con el propietario del local y me instalé.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Es una mezcla entre cocina tradicional y la alta cocina. Estaba dubitativo cuando abrí mi propio restaurante. Estaba pillado entre lo que yo quería hacer y el mundo de Venta Moncalvillo. Mi propuesta se basa en pequeños bocados, muy elaborados y que es alta cocina totalmente. Pero no está muy lejos de la Venta, porque ahí también se trabaja mucho el producto, las verduras de temporada como lo hago yo. El producto sufre lo menos posible, es decir se intenta no alterarlo mucho. Además, aquí tenía la brasa y me decanté por la cocina tradicional y si me llega un producto bueno, pues sí haré alguna elaboración de alta cocina, algún plato muy elaborado, que sorprenda a la gente.

– ¿Quiénes serían sus referentes en cocina?

– He estado a las órdenes de uno de los mejores cocineros de La Rioja con base de cocina tradicional que es Ramón Piñeiro y aprendí muchísimo de él. Pero la persona que ha cambiado mi vida totalmente ha sido mi profesor y referente Pablo Stefanini, que es jefe de cocina en Venta Moncalvillo. Es un monstruo de la cocina riojana.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en Asador La Mula?

– La verdura.

– ¿Cuál es el plato que más sorprende en su restaurante?

– Las alcachofas en temporada y los espárragos. La gente queda muy sorprendida. Es un simple espárrago, pero tiene dos o tres técnicas de cocción. No es el tradicional cocido, lo cocinamos al vacío y el toque de parrilla hace que resulte un manjar. También los pescados a la brasa, porque es auténtica, no utilizo carbón. En la brasa me gusta emplear olivo y cepas.

– ¿Recuerda cuál fue la primera receta riojana que preparó y cómo ha ido mejorándola con los años?

– Los morros de la madre de Ignacio (Echapresto). Es un plato tradicional. Lo aprendí viendo a Ignacio hacerlo. El guiso de oreja que hago ahora tiene como base esos morros.

– ¿Qué le aporta la cocina?

– Me da tranquilidad. Me encuentro a mí mismo. En cocina, si tú te pones a pensar un plato no te va a salir nada. Un plato te sale sobre la marcha, casi sin buscarlo. Los mejores platos casi salen sin querer.