El auténtico sabor de la cocina riojana

Porque fruto del azar, durante la reforma de la antigua casa solariega, surgió el calado. Este espacio emblemático se configura de la mano de la importancia que la cultura del vino confiere a su esencia y filosofía. Se trata de un lugar que posee una singularidad casi indescriptible y que le dota de una personalidad única, muy especial.

El emplazamiento que ocupaba en el siglo XVI el calado –de los que se utilizaba en esa época para conservar el vino– se ha diseñado para acoger un restaurante. Excavado a unos diez metros de profundidad, abrió sus puertas en 2023. Ahora se ha convertido en uno de los tesoros del hotel Santa María de Briones, pero hay muchos más por descubrir, como el aljibe transformado en una pequeña biblioteca, con butacones donde poder relajarse, y que da servicio no solo al hotel, sino a los usuarios de Calado y del otro restaurante del establecimiento, Allegar.

El diseño proyectado ha conseguido dotar de esplendor a un espacio antes frío y llenarlo de calor de hogar; un hogar que rezuma tradición y que anima a disfrutar de un menú típico que pone en valor el producto riojano.

«Lo que hacemos es la cocina de toda la vida, con los mejores productos. Es una oferta tradicional, donde podemos encontrar caparrones de Anguiano, patatas a la riojana, chuletillas al sarmiento...», enumera el chef de Calado, Juan Cuesta.

La cocina de las abuelas –sus recetas reinterpretadas «con mucho cariño»– tiene su fiel reflejo en una restauración donde prima el producto, como las verduras de la huerta o la carne que suministran los ganaderos locales. «Intento utilizar los mejores productos e intento que sean de cercanía por ser más sostenibles», destaca el chef.

Calado cuenta con una capacidad para 18 comensales; un espacio bastante reducido para lograr una atención casi personalizada, con una propuesta, además, que persigue cautivar al visitante «cocinando, como debe hacerse». Es decir, «invirtiendo el tiempo necesario, por ejemplo, en la preparación de los guisos. Así, en las patatas a la riojana, chascamos las patatas, las rehogamos en aceite y con la carne del pimiento choricero; o sea, seguimos todos los pasos hasta el final, como se hacía tradicionalmente, para que la receta salga perfecta», detalla el chef.

La sensibilidad y la pasión por las cosas bien hechas se plasma desde la gastronomía, en la que el cliente puede refugiarse en la cocina tradicional riojana, hasta el interiorismo, con una disposición de mesas en el Calado –ubicadas junto a las paredes–, que permite dejar despejado el corredor central y mostrar los cantos rodados en el suelo. Un contagio de emociones y sensaciones para celebrar la vida y la amistad, en comunión con el valor de una tierra, como La Rioja.