Allegar: reinterpretar el recetario riojano

La esencia de una región que se condensa en cada plato que se presenta en la mesa de Allegar, mientras se disfruta de un emplazamiento único, que sorprende al traspasar las puertas del Hotel Santa María de Briones, donde se encuentra este restaurante.

Las antiguas murallas del siglo XI levantadas para defender la ciudad arropan ahora el establecimiento, cuyos fogones maneja a la perfección Juan Cuesta. Sobre la mesa, recetas riojanas, respeto al pasado e interpretación actual, para hacer que quien visite Allegar disfrute de una experiencia pausada. Algo que este lugar consigue.

Allegar es historia, un recuerdo en cada rincón de este espacio gastronómico, que ocupa lo que era el antiguo lagar de la casa solariega, bien delimitado por los muros de piedra. Tradición y modernidad se dan la mano, del mismo modo que lo hacen en cocina. Así, una cuidadosa elección de materiales da el toque de sofisticación a una estancia cálida, que esconde tesoros que bien vale la pena contemplar, como la antigua nevera de ocho metros de profundidad a los pies del comedor, o la recuperación e integración del aljibe, en un pequeño salón donde tomar el café o una copa, cuando el tiempo impide disfrutar del gran patio interior.

El restaurante ofrece dos menús: Allegar, la experiencia más extensa, donde prima el producto y el sarmiento; y Rioja, donde se encuentran las recetas tradicionales de toda la vida, que se terminan con elaboraciones más complejas y modernas. También hay un menú a la carta que se trabaja solo por las noches, con tres entrantes y tres segundos a elegir, donde su cigala braseada y el cordero meloso se han convertido en sus platos estrella.

Con Juan Cuesta, por ejemplo, trabajan ahora dos cocineros de Puerto Rico, en colaboración con la Universidad Ana G. Méndez. Una colaboración que une dos culturas distintas, pero conectadas. Como la conexión que se establece con esta tierra, que invita a descubrir el valor de su gastronomía y que le ha valido para estar recomendado en las guías Repsol y Michelin.

«Nos nutre la base de la cocina regional para elaborar platos de vanguardia. Utilizamos técnicas (sifones, aires, espumas, esferas...), pero nos queremos distinguir como restaurante riojano; poner en valor la zona en la que nos encontramos», subraya Juan Cuesta. Por eso rehúye de las fusiones, «intento ensalzar el producto que tenemos en esta tierra», reitera. Por eso, en la propuesta gastronómica de Allegar se encuentran recetas de esta comunidad, «pero modernizadas».

En sus platos, destaca el producto. «Lo miro muchísimo; un producto de calidad. Pierdo mucho tiempo hablando con los proveedores, porque en esta casa no entra nada que no sea lo mejor». Las verduras, por ejemplo, son ecológicas y se las traen de Santo Domingo de la Calzada, como las flores y germinados. No faltan guisos tradicionales tampoco. «Nos diferencia que cocinamos con cariño; es decir, pongo mucho esmero en hacer todos los guisos como deben hacerse, con tiempo, dedicando a cada paso el tiempo necesario. Cuidamos que la receta salga perfecta. Se nota cuando las cosas se hacen rápido», resalta Cuesta.

En Allegar no falta una buena bodega. En su vinoteca asoman, sobre todo, vinos de Rioja y en gran medida de las pequeñas bodegas de la localidad. Pero también hay referencias de otras denominaciones.