La corriente ecológica de los mares aflora en las sartenes

Utilizar partes de los peces que antes se desechaban y reciclar los plásticos que inundan los mares son algunas de las estrategias de la alta cocina comprometida con la cocina

Doménico Chiappe

Miércoles, 30 de enero 2019, 16:23 | Actualizado 21:44h.

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Como si no quemaran, el chef Nazario Cano, del restaurante El Rodat, levanta unos paños calientes y humeantes con las manos desnudas, y envuelve una gran veta de atún rojo junto a hierbas aromáticas, hinojo, esencia de azar, hojas de limón. La presiona y espera cuatro minutos exactos. En la cocina los detalles están en la precisa medición del tiempo. «Está a seis grados», explica Cano, en la cocina del escenario de Reale Seguros Madrid Fusión, donde se han escuchado diversas ponencias sobre los secretos de algunas especies marinas y la conservación del medio oceánico. «¿Esto es vanguardia? No sé. Queremos innovar no sólo con el sabor sino también con la textura». Otro plato que prepara es el consomé de médula de atún, una pieza que «no se usaba» y con la que Cano experimenta desde hace dos años.

El uso de partes menospreciadas de los peces encaja con la sostenibilidad, una tendencia que comienza a imponerse en la alta gastronomía, en este «cambio de reglas» del que hablan los cocineros y sus críticos. «Se necesita mucho estudio para conocer el producto», dice Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca. «Nuestro afán es buscar nuevas partes del atún rojo y acercarlo al cliente, siempre con el criterio de la trazabilidad, la sostenibilidad y la excelencia». Apraiz muestra dos de esas regiones del atún rojo, antes arrojadas a la basura, y que ahora sirven de eje a sus platos. La 'oreja' y la aleta anal. «Esas dos piezas se desechaban y ahora las consumimos», explica Apraiz. «La 'oreja' es la solapita de la madíbula que hace que el agua fluya hacia las branquias, una parte gelatinosa y fina, con una textura como la de las patitas de cerdo. Mientras que con la aleta anal preparamos un 'atún pequín', por su parecido con el pato lacado, con matices de montaña y mar».

El atún y otras especies, sin embargo, se enfrentan no sólo a la sobreexplotación, que podría ser aminorada con un mejor aprovechamiento de su carne, sino también a los residuos contaminantes de su ecosistema. Los mares del mundo están repletos de plástico. Los científicos han demostrado la existencia de una isla de desechos en medio del océano, así como la invasión de sus partículas microscópicas en el tejido de los peces que consume el ser humano. Para frenar la contaminación marina producida por esas 350 millones de toneladas de plástico producidos anualmente por el hombre, se buscan nuevas formas de reciclaje. «Cada kilogramo de basura marina se convierte con nuestro proceso en un kilogramo de tejido», dice Juan Parés, de Textil Santanderina en el auditorio de Madrid Fusión, al mostrar las iniciativas de su empresa. Una «esperanza» que se extiende para solucionar también el vertido de microfibras, un material del que hay «más de 5,2 trillones de partículas de plástico en los océanos», según Parés. «Cada vez que lavamos una prenda se producen 1.600 microfilamentos. No se evita que lleguen al mar y llega al pez y al consumo humano. El sueño tiene que ser recuperar un planeta como el que teníamos hace 200 años».