La vinificación para tinto de Rioja se realiza con dos opciones técnicas: vinificación por maceración carbónica, también conocida como sistema de lago o de racimos ... enteros, y sistema de despalillado o de uva aplastada o estrujada. Los productos, a partir de la misma variedad y uva, son divergentes y dan vinos aptos para distintas posibilidades comerciales. La uva entera para vinos del año y la uva estrujada para vinos criados (crianza, reserva y gran reserva). La diferencia proviene de la actitud de ambos sistemas ante los componentes del color de la uva tinta. También suponen una actividad microbiana diferente.
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El sistema de uva entera precisa un depósito abierto que acoge unos 20.000 kilos de racimos enteros. Estos ceden pronto gas carbónico que las bayas cerradas vuelven a asumir, y esto produce la fermentación intracelular. Fermenta cada célula, sin intervención de los microbios (levaduras) pero solo se alcanzan, en las bayas, 2 o 3 grados. Después se pisa (con ventilación) y las levaduras se mezclan con el vino dulce para iniciar la fermentación que concluirá con 10 a 14 grados. Pero los hollejos se han retirado antes, cuando tan solo había 3 grados de alcohol, y por tal razón ha salido del hollejo el color rojo (los antocianos) pero no los taninos. Por esta ausencia de taninos, es un vino muy suave y aromático, muy adecuado como vino joven. Pero este vino, si no se consume en el año, al carecer de tanino, sus antocianos están indefensos y por el simple efecto de la luz en la botella, esos antocianos se destruyen.
En cambio, el sistema de despalillado o uva estrujada supone interacción rápida de las levaduras del hollejo que, en diez días, transforman el mosto en vino de 13 o 14 grados. Esa producción de alcohol supone que la precoz extracción de los antocianos sea sucedida por la extracción de taninos del hollejo, resultando unos antocianos (700 a 1.000 miligramos por litro) protegidos por la extracción de 2,5 a 3 gramos de tanino por litro. Estos taninos se asocian a los antocianos y hacen de 'salvavidas' del color, pudiendo por ello dedicarse a crianza corta o larga. Generalmente, en nuestro tempranillo, manteniendo los hollejos con el líquido, diez días resultan en 2 gramos de tanino extraído. Pero prolongando la maceración a 15 días, el tanino es de 2,7 gramos.
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